Charcuterie, terrinas y pâtés para restaurantes

El curso está orientado a profesionales de la gastronomía tanto como a aficionados que quieran introducirse en el mundo de la charcuterie

Objetivos del curso

  • Iniciar al profesional en las bases de la Charcuterie y la elaboración artesanal de fiambres y embutidos para desarrollar su propio perfil.
  • Incursionar en la práctica de técnicas alternativas que posibiliten diversificar la propuesta gastronómica generando ventajas competitivas en el mercado.
  • Concientizar acerca del correcto tratamiento y manipulación de las diversas materias primas para un mejor aprovechamiento.
  • Emplear técnicas de fabricación y conservación a fin de obtener un producto artesanal confiable.
  • Aplicar las técnicas de la charcutería tradicional para realizar preparaciones gourmet para una carta actual.
  • Conocer los distintos tipos de carnes no tradicionales y su correcta utilización.

Las técnicas de elaboración

  • El cerdo: despiece, distintos cortes y grasas.
  • Aditivos: conservantes, estabilizantes.
  • Tripas: limpieza y conservación. Calidades: naturales y sintéticas.
  • Emulsiones y pastas.
  • Embutidos.
  • Marinados y curados.
  • Diferentes técnicas de ahumado.
  • Los productos aplicados a recetas y diferentes presentaciones.
  • Trabajos con carnes no tradicionales. Deshuesado de ciervo.

 

Los productos

  • Embutidos cocidos.
  • Chorizo de ave y cordero.
  • Morcilla de untar y firme.
  • Hamburguesas tradicionales, chorizos de ciervo.
  • Salchicha de cerdo, ave, conejo, ahumadas, salchichones de pistacho y leverwurst.
  • Chacinados: cocidos e inyectados. Jamones y pavos.
  • Terrinas y pâtés de hígados de ave, codornices.
  • Confit y rillettes de cerdo y pato.
  • Curados: gravlax de salmón, pato y ciervo.
  • Ahumados: carre de cerdo, bondiola, BBQ ribs, pastrami, salmón, pollo.
  • Choucroute. Codillos de cerdo.
  • Mousselinas de aves.
  • Productos con carnes no tradicionales: conejo, ciervo, cordero, pavo, pescados y mariscos. Carnes de caza de pelo y de pluma.

 

Modalidades del Curso

  • Duración: 20 horas 8 clases de 2:30 hs.
  • Frecuencia: 1 vez por semana.
  • Modalidad semipresencial: Clases demostrativas en forma online vía streaming con el docente y clases prácticas presenciales en los talleres del IAG.

 

Perfil del Alumno

Para alumnos IAG recibidos de Profesional Gastronómico/ Cocinero Profesional o con título equivalente de otra institución. Todo profesional que quiera enriquecer sus conocimientos en las nuevas técnicas de la cocina actual.

 

Días y horarios disponibles

Inicio 8 de agosto – Lunes de 19:00 a 21:30 hs.

Inicio 13 de octubre – Jueves de 19:00 a 21:30 hs.

Costos

El arancel del curso es de 2 cuotas mensuales de $ 25200 (*) dentro del cual se incluyen todos los materiales y materias primas para la confección de las recetas, delantal con pechera y gorro (de carácter obligatorio para las clases prácticas). El alumno deberá asistir a los talleres con chaqueta o remera blanca, pantalón negro o gris y calzado cerrado.

(*) Aranceles expresados en Pesos argentinos sujetos a modificaciones. El IAG se reserva el derecho de suspender un curso regular con 72 hs. de anticipación, en caso de no alcanzar el cupo mínimo de asistentes.

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