2017 Abril - Vie 07 | 09:00hs | IAG Martínez - Tel. 4798-8686
2017 Septiembre - Lun 18 | 19:00hs | IAG Barrio norte - Tel. 4816-1414
2017 Octubre - Mie 11 | 10:00hs | IAG Martínez - Tel. 4798-8686
En este curso se explorarán las técnicas para elaborar panes especiales, con masas madres, especialidades de otros países, panes integrales, croissants y otros. Prestando atención a distintas técnicas de fermentación, elaboración, conservación y  congelado, y uso de premezclas.

Objetivos del curso

En este curso se explorarán técnicas para la producción artesanal de panes especiales.

Se aprenderá a elaborar panes con levaduras naturales, en vez de levadura de cerveza, para lograr los panes “sur levain” clásicos de las panaderías francesas, con sus características migas y aromas.

Se elaborarán una variedad de panes integrales con distintos cereales y semillas. Se estudiará la complejidad del uso de esto cereales y se realizarán algunos panes emblemáticos como el volkorn.

Se presentarán algunos panes no tradicionales en la argentina como los bagels y bretzels.

En viennoiserie se harán croissants al estilo francés, pains au chocolat , varios panes en base a brioche y algunas otras especialidades de la panadería europea.

Se trabajará con premezclas para entender sus ventajas y formas de uso, se estudiará la técnica de las fermentaciones controladas y de la pre cocción y congelado de panes.

Este es un curso para gente con una experiencia previa en panadería tradicional.
 

Las técnicas de elaboración

Elaboración de levadura natural “levain”

Utilización de fermentos “levain, pate fermente, poolish y biga”

Panadería integral

Usos de cereales y semillas

Fermentación de granos y molienda tradicional

Conservación

Panes especiales

Precocción y congelados

Premezclas

Fermentación controlada

Viennoiseris

Panadería dulce Europea

Fermentación prolongada
 

Los productos

Pan francés tres fermentos

Pan francés paysanne

Petit baguettes para restaurant

Panes decorados “masa muerta”

Volkorn brot

Pan de centeno con ciruelas pasas

Pan de miel y nueces

Pan de centeno nueces y pasas

Pan con germen de trigo

Bagel

Bretzel

English muffins

Panes a partir de premezclas

Croissants

Pains de chocolate

Brioche hojaldrada

Brioche tres perfumes

Metodología Didáctica

Elaboración de recetas en:
Clases demostrativas con aplicación y degustación de recetas.
Clases prácticas en aulas taller equipadas con la última tecnología.

Modalidades del Curso

Duración: 24 horas - 8 clases de 3hs. - 1 vez por semana.

Clases demostrativas - Clases prácticas.

Perfil del Alumno

Profundizar los conocimientos y ampliar la formación de quienes cuentan con una experiencia previa en panadería tradicional.