Objetivos del curso
En este curso se explorarán técnicas para la producción artesanal de panes especiales.
Se aprenderá a elaborar panes con levaduras naturales, en vez de levadura de cerveza, para lograr los panes “sur levain” clásicos de las panaderías francesas, con sus características migas y aromas.
Se elaborarán una variedad de panes integrales con distintos cereales y semillas. Se estudiará la complejidad del uso de esto cereales y se realizarán algunos panes emblemáticos como el volkorn.
Se presentarán algunos panes no tradicionales en la argentina como los bagels y bretzels.
En viennoiserie se harán croissants al estilo francés, pains au chocolat , varios panes en base a brioche y algunas otras especialidades de la panadería europea.
Se trabajará con premezclas para entender sus ventajas y formas de uso, se estudiará la técnica de las fermentaciones controladas y de la pre cocción y congelado de panes.
Este es un curso para gente con una experiencia previa en panadería tradicional.
Las técnicas de elaboración
Elaboración de levadura natural “levain”
Utilización de fermentos “levain, pate fermente, poolish y biga”
Panadería integral
Usos de cereales y semillas
Fermentación de granos y molienda tradicional
Conservación
Panes especiales
Precocción y congelados
Premezclas
Fermentación controlada
Viennoiseris
Panadería dulce Europea
Fermentación prolongada
Los productos
Pan francés tres fermentos
Pan francés paysanne
Petit baguettes para restaurant
Panes decorados “masa muerta”
Volkorn brot
Pan de centeno con ciruelas pasas
Pan de miel y nueces
Pan de centeno nueces y pasas
Pan con germen de trigo
Bagel
Bretzel
English muffins
Panes a partir de premezclas
Croissants
Pains de chocolate
Brioche hojaldrada
Brioche tres perfumes
Metodología Didáctica
Elaboración de recetas en:
Clases demostrativas con aplicación y degustación de recetas.
Clases prácticas en aulas taller equipadas con la última tecnología.
Modalidades del Curso
Duración: 20 horas – 8 clases de 2 y 1/2 hs. – 1 vez por semana.
Clases demostrativas – Clases prácticas.
Perfil del Alumno
Profundizar los conocimientos y ampliar la formación de quienes cuentan con una experiencia previa en panadería tradicional.
