Química culinaria

Un curso para conocer el comportamiento de los ingredientes en las recetas.

Objetivos del curso

  • Comprender cómo los componentes de los alimentos se comportan durante la cocción, acidificación, batido y otros procedimientos culinarios entendiendo los procesos físicos y químicos que ocurren.
  • Entender los porqués de los procedimientos en las recetas, a fin de anticipar las reacciones de los ingredientes y obtener control sobre el resultado final o comprender la falla.
  • Facilitar la realización de recetas «difíciles» gracias a la asimilación de los fundamentos que aclaran las diversas interacciones entre los componentes de los alimentos.

Docente: Bioq. Mariana Koppmann

 

Contenidos

  • Vegetales: estructura y que cambios que ocurren al procesarlos y cocinarlos en diferentes medios.
  • Azúcar: profundizaremos en la preparación de almíbares para comprender los conceptos de disolución, saturación, cristalización y las diferentes formas de medición.
  • Almidones: Según el origen o variedad tendrán diferente comportamiento en las preparaciones.
  • Huevos: estructura de los huevos y sus propiedades ligantes y espesantes. Con diferentes métodos y tiempos de cocción lograremos un abanico de texturas y características.
  • Emulsiones: como unir ingredientes que no se unen y los factores que afectan la formación y la estabilidad.
  • Carnes: Los tejidos musculares tienen diferentes características y su naturaleza determina el método de cocción más adecuado.
  • Espumas: La construcción y estabilidad de una espuma depende de la naturaleza química de sus ingredientes y de la forma de realizarlas.
  • Pan de masa madre: desde la obtención de la masa madre hasta el logro de un excelente pan.

 

Los productos

  • Carnes
  • Huevos
  • Pescados
  • Almidones: maíz, papa, arroz, mandioca
  • Vegetales y frutas
  • Azúcar
  • Harina
  • Manteca

 

Modalidad del curso

Curso ON LINE de 8 módulos disponibles en forma semanal (dos meses). Actividades a través del foro del curso y tres encuentros en VIVO vía streaming con la docente. Actividades optativas de recetas/experimentos para compartir a través del foro. Videos y Material didáctico. Una vez finalizados los 8 módulos estarán disponibles durante 3 meses.

 

Perfil del Alumno

Chefs, cocineros, ayudantes de cocina, estudiantes y todo aquel interesado en conocer los cambios fisicoquímicos que se producen en los alimentos durante su preparación.

 

Días y horarios 

A partir del 7 de septiembre, durante 8 miércoles estará disponible un nuevo módulo al que puedes acceder en el horario que te resulte cómodo.
Tendrás acceso a los mismos durante 3 meses una vez finalizado el curso.

 

Costos

El costo del curso comprende de 2 cuotas mensuales de $18.000

(*) Aranceles expresados en Pesos argentinos sujetos a modificaciones.

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