Objetivos del curso

Conocer la naturaleza de los componentes de los alimentos

Comprender cómo estos componentes se comportan durante la cocción, acidificación, batido y otros procedimientos culinarios entendiendo los procesos físicos y químicos que ocurren.

Entender los porqué de los procedimientos en las recetas, a fin de anticipar las reacciones de los ingredientes y obtener control sobre el resultado final o comprender la falla.

Facilitar la realización de recetas “difíciles” gracias a la asimilación de los fundamentos que aclaran las diversas interacciones entre los componentes de los alimentos

Las técnicas de elaboración

Cocción de carnes a la minuta y al vacío – Sellado – Reacción de Maillard

Huevos poché en sus variedades

Cocciones a temperatura constante

El espesado con almidón

Construcción de una emulsión (mayonesa, ganaches etc)

Esferificación – Gelificación

Tratamientos previos: marinado de carnes y pescados

Cocción de vegetales: Color, Textura, Sabor.

Impregnación de frutas y verdura

Los productos

Carne

Huevos

Almidón de maíz, de papa, de arroz, de mandioca

Vegetales y frutas

Alginato de sodio

Goma xántica

Gelatina

Metodología Didáctica

Clases teórico demostrativas con recursos visuales y degustación
Clases prácticas en talleres de cocina y degustación
Material didáctico

Modalidades del Curso

Duración: 20 hs – 8 clases de 2 ½  hs.

Perfil del Alumno

Chefs, cocineros, ayudantes de cocina, estudiantes y todos aquellos interesados en conocer los cambios físico-químicos que se producen en los alimentos durante su preparación.