Objetivos del curso

Conocer la naturaleza de los componentes de los alimentos

Comprender cómo estos componentes se comportan durante la cocción, acidificación, batido y otros procedimientos culinarios entendiendo los procesos físicos y químicos que ocurren.

Entender los porqué de los procedimientos en las recetas, a fin de anticipar las reacciones de los ingredientes y obtener control sobre el resultado final o comprender la falla.

Facilitar la realización de recetas “difíciles” gracias a la asimilación de los fundamentos que aclaran las diversas interacciones entre los componentes de los alimentos

Las técnicas de elaboración

Cristalización de azúcar – como lograrla cómo evitarla.

Cocción de carnes a la minuta y al vacío – Sellado – Reacción de Maillard.

Espumas de huevos.

Pocheado de huevos.

Cocciones a temperatura constante.

El espesado con almidón.

Amasado para desarrollar gluten.

Amasado para evitar el desarrollo del gluten.

Construcción de una emulsión (mayonesa, ganaches etc).

Tratamientos previos: marinado de carnes y pescados.

Cocción de vegetales: Color, Textura, Sabor.

Impregnación de frutas y verdura.

Los productos

Carne

Huevos

Pescado

Almidón de maíz, de papa, de arroz, de mandioca

Vegetales y frutas

Azúcar

Harina

Manteca

Metodología Didáctica

Clases teórico demostrativas con recursos visuales y degustación
Clases prácticas en talleres de cocina y degustación
Material didáctico

Modalidades del Curso

Duración: 20 hs – 8 clases de 2 ½  hs. – 1 vez por semana.

Perfil del Alumno

Chefs, cocineros, ayudantes de cocina, estudiantes y todos aquellos interesados en conocer los cambios físico-químicos que se producen en los alimentos durante su preparación.