Química culinaria

Objetivos del curso

• Comprender cómo los componentes de los alimentos se comportan durante la cocción, acidificación, batido y otros procedimientos culinarios entendiendo los procesos físicos y químicos que ocurren.
• Entender los porqués de los procedimientos en las recetas, a fin de anticipar las reacciones de los ingredientes y obtener control sobre el resultado final o comprender la falla.
• Facilitar la realización de recetas «difíciles» gracias a la asimilación de los fundamentos que aclaran las diversas interacciones entre los componentes de los alimentos.

Docente: Bioq. Mariana Koppmann

Contenidos

• Vegetales: estructura y que cambios que ocurren al procesarlos y cocinarlos en diferentes medios.
• Azúcar: profundizaremos en la preparación de almíbares para comprender los conceptos de disolución, saturación, cristalización y las diferentes formas de medición.
• Almidones: Según el origen o variedad tendrán diferente comportamiento en las preparaciones.
• Huevos: estructura de los huevos y sus propiedades ligantes y espesantes. Con diferentes métodos y tiempos de cocción lograremos un abanico de texturas y características.
• Emulsiones: como unir ingredientes que no se unen y los factores que afectan la formación y la estabilidad.
• Carnes: Los tejidos musculares tienen diferentes características y su naturaleza determina el método de cocción más adecuado.
• Espumas: La construcción y estabilidad de una espuma depende de la naturaleza química de sus ingredientes y de la forma de realizarlas.
• Pan de masa madre: desde la obtención de la masa madre hasta el logro de un excelente pan.

Los productos

• Carnes
• Huevos
• Pescados
• Almidones: maíz, papa, arroz, mandioca
• Vegetales y frutas
• Azúcar
• Harina
• Manteca

Modalidad del curso

Curso ON LINE de 8 módulos disponibles en forma semanal (dos meses). Actividades a través del foro del curso y tres encuentros en VIVO vía streaming con la docente. Actividades optativas de recetas/experimentos para compartir a través del foro. Videos y Material didáctico. Una vez finalizados los 8 módulos estarán disponibles durante 3 meses.

Perfil del Alumno

Chefs, cocineros, ayudantes de cocina, estudiantes y todo aquel interesado en conocer los cambios fisicoquímicos que se producen en los alimentos durante su preparación.

Días y horarios 

A partir del 7 de septiembre, durante 8 miércoles estará disponible un nuevo módulo al que puedes acceder en el horario que te resulte cómodo.
Tendrás acceso a los mismos durante 3 meses una vez finalizado el curso.

Costos

El costo del curso comprende de 2 cuotas mensuales de $18.000

(*) Aranceles expresados en Pesos argentinos sujetos a modificaciones.