Ex alumno del IAG y Sous Chef del Alvear Art Hotel se reconoce como un “Enamorado total de la cocina francesa, puedo tomar todas las influencias; pero a la hora de volcarlo en el plato, es la cocina francesa la que está siempre presente en mí.”

Recibimos la visita de Martín, quién luego de varios de años de residir en el Exterior, se acercó a su escuela para dictar un seminario, y para saludar a todos a los docentes y a quiénes lo acompañaron durante su formación.

Si tuviera que precisar el momento en que nació su vocación por la cocina, dice que no podría. “¡Siempre me gustó!”, confiesa el chef bahiense Martín Marcilese, egresado del Instituto Argentino de Gastronomía (IAG), y jefe de Alimentos y Bebidas del Hotel Land Plaza, de Bahía Blanca.

Un día abandonó la carrera de odontología y sintió que estaba como en una nube, sin rumbo. Días después, una amiga le dijo “¿Por qué no estudias gastronomía?”, y él pensó: “¡Qué loca está mi amiga!”.

Un día él, que soñaba con viajar y conocer el mundo, sintió que podía estudiar gastronomía y ponerla en práctica en cualquier parte del mapa sin necesidad de hablar el idioma de ese lugar.

Y dice que cuando empezó a estudiar se fue apasionando cada vez más con la cocina. Después, llegó la primera pasantía en el Hotel Hilton Buenos Aires y luego, lo cuenta con una mezcla de orgullo y felicidad, el primer viaje de su vida con destino a España: “Ese año fui el único alumno enviado por el IAG a El Bulli, uno de los restaurantes más prestigiosos del mundo”, aclara.

Apenas llegó, dice que Ferran Adrià –socio y mentor del restaurante-, les dijo a todos los pasantes: “Olvídense de todo lo que aprendieron. Acá van a trabajar a la manera de El Bulli”.

En esa cocina, de la mano de Adrià y junto a chefs de la India, Pakistán, Canadá, Japón, Sudáfrica, Australia y México, aprendió sobre la cocina molecular o de vanguardia; y en Atami, una ciudad cercana a Tokio, vio la contracara de la cocina moderna: le enseñaron a elaborar platos más naturales que tenían un toque francés pero con ingredientes propios de la región.

Un día, en ese viaje a Japón, vio por primera vez a sus tíos y a sus primos y se dio cuenta que allí estaban sus raíces. Por entonces tenía 23 años. En Europa le esperaba una nueva experiencia como chef y el reencuentro con el amor de su vida entre ollas y sartenes de una cocina londinense.

Un día regresó a la Argentina y pocos meses después pasó a integrar el staff de profesores del IAG. Esta mañana, apenas termina de dar su clase de cocina asiática y aún con el uniforme puesto, confiesa: “Uno transmite en lo que hace lo mejor de uno, trata de dar lo mejor, y en ese dar hay una gran parte que es de mucho afecto”.

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