Carreras

Carrera de Profesional Gastronómico

Una carrera diseñada para quienes quieran dominar todos los secretos del arte culinario y de la actividad gastronómica. Base fundamental de una formación con proyección internacional.

› Objetivo
Preparar al alumno para dirigir su propio negocio gastronómico o cubrir la demanda laboral de estos servicios en hoteles, restaurantes, clubes o empresas.

› Orientación
Chef-Restaurateur

› Duración de la carrera
Dos años lectivos.
La organización de los cursos permite iniciar cada año en marzo o en agosto.

› Materias del programa
Suman 14 en total. 10 de ellas están referidas al arte culinario, se desarrollan en forma eminentemente práctica y representan el 70% de las clases. las 4 restantes enfocan otras disciplinas necesarias para completar la formación profesional y abarcan el 30% de las clases.

› Requisitos
· Certificado de estudios primario o secundario
· 2 fotografías 4x4
· Documento de identidad
(Argentinos o extranjeros radicados en el país: DNI, Libreta cívica o de enrolamiento; Extranjeros no radicados: Pasaporte).
· Certificado médico de aptitud física (original)

› Actividades extracurriculares

Seminarios
Los alumnos podrán cursar, además, Seminarios gratuitos de formación complementaria en las áreas de: Cocina étnica, Recursos humanos, Historia de la gastronomía, Materias primas, Conservas, Embutidos, Regeneración, Nutrición y Ventas en gastronomía.

Prácticas libres
Los alumnos podrán realizar prácticas libres para perfeccionar la realización de productos junto con un instructor especialista.

› Programa

Seguridad e higiene de los alimentos
Peligros biológicos, físicos y químicos. Microorganismos y factores que afectan su multiplicación. Métodos de conservación de alimentos. Enfermedades trasmitidas por alimentos: agentes causantes, prevención y control. Higiene personal. Buenas prácticas de elaboración. Puntos de control aplicado a diferentes tipos de operaciones: compra, recepción, almacenamiento, preparación, cocción, enfriamiento, transporte, regeneración, mantenimiento y servicio. Envases. Instalaciones sanitarias. Limpieza y desinfección. Control de plagas. Entidades reguladoras y legislación vigente. Introducción al sistema HACCP (análisis de riesgos y puntos críticos de control).

Cocina fría
Técnicas de armado y decoración de canapés fríos y calientes. Variadas combinaciones con distintas carnes, aves, pescados y mariscos. Diferentes acompañamientos y guarniciones. Los vegetales, salsas y aderezos. Las ensaladas simples y combinadas. Pâtés y balotines. Tartas y piononos salados. Clásicos de la cocina fría Argentina e Internacional. Matambre, escabeches, aves rellenas, carnes frías en vinagreta y con salsas. Los dips, el guacamole y humus. Técnicas de cocción y conservación de las distintas materias primas. Métodos para producir y presentar en forma moderna.

Panadería I
Materias primas básicas. El trigo y su molienda. Levaduras, aditivos o mejoradores. Etapas de la panificación. El amasado. Distintos métodos de fermentación: directo e indirecto. El horneado. Distintos glaseados y acabados. Panes casero, francés, cremonas, biscochos con grasa, panes artesanales, integrales y saborizados. Panes de molde (de miga y lácteo), grisines, panes de Viena, pizzas, calzonne, foccacia, masa para empanadas, distintos tipos de galletas.

Pastelería I
Manejo de material específico. Productos base y derivados. Técnicas básicas: batido, emulsión y amasado. Masas friables. Masa para profiteroles. Merengues: francés, suizo e italiano. Cremas básicas: pastelera, bavarois, chiboust, diplomata. Masas batidas: biscuit, genoise, pionono, vainillas. Batidos pesados: budín inglés y marmolado. Muffins. Templado de chocolate. Decoración con manga y cornet. Forrado de tortas con pasta de almendras, fondant y glacé royal. Hojaldre directo; aplicaciones. Masas levadas: brioche, savarin, baba. Clásicos de la pastelería mundial.

Bebidas y Servicio
Los principios básicos de la excelencia en el servicio. Situación actual de la gastronomía en Argentina y cómo adaptarse a las nuevas tendencias. Mobiliario. Mantelería. Vajilla. Brigada de Servicio, como se compone, funciones y responsabilidades. Mise en place. Fajinado. Higiene personal. La comanda. Diferentes tipos de servicio: americano, francés, ruso, inglés, de mayordomo, brunch. Servicios de desayuno. El servicio del vino. Servicio de vinos espumosos. Técnicas de venta. Secuencia de servicio. Traslado de platos. Bandejeo. Manejo de quejas. Accidentes en el salón. El vino. Definición. Zonas vitivinícolas argentinas. Características principales de las diferentes regiones. Legislación Argentina. Las denominaciones de origen. Vinificación de blancos, tintos y espumantes. Crianza. Principales cepas, sus características. Diferentes estilos de vinos. Técnicas de degustación. La cata a ciegas. Maridajes de comidas y bebidas. Vinos especiales y de cosecha tardía. Destilados y licores. Confección de carta de vinos. Degustaciones.

Pastas y salsas
Pastas frescas al huevo con diferentes harinas. Pastas simples y rellenas. Técnicas de armado cocción de pastas frescas y secas. Técnicas de producción, almacenamiento y conservación para restaurantes y negocios. Los diferentes rellenos y salsas, clásicos y variados. Canelones, lasañas, ñoquis y pastas orientales. Masas coloreadas y saborizadas naturalmente. Masas impresas. Masa para crêpes. Los rissotos, técnicas de cocción.

Panadería dulce
Masa única: pan de leche, berlinesas, Xuxu, donas y miguelitos. Jaleas y coberturas. Trenzas judías dulces y saladas. La bollería. Facturas de grasa o de panadería. Facturas de manteca o de confitería. Masas plunder y vienesas. Distintas formas y rellenos. Panadería festiva. Distintos tipos de pan dulce: milanés, genovés y panettone. Rosca de Reyes y de Pascua. Rosca rellena y Stollen. Ideas para la conservación y el congelado.

Cocina asiática
Reconocimiento y aplicación de la materia prima específica de oriente. Carnes y aves. Las técnicas de elaboración y cocción. Verduras y frutas exóticas, cortes y aplicaciones. Pescados y mariscos. Salsas, condimentos y aceites. Masas pastas y arroces. Diferentes métodos y técnicas de cocción. Dim sum y bocados tradicionales. Acompañamientos y guarniciones. El trabajo con el wok. Los curris. Armonía y creatividad en las presentaciones según la cultura oriental.

Costos y marketing gastronómicos
Clasificación de los costos. Materias primas. Mano de obra. Gastos generales. Impuestos. Casos prácticos. Controles generales y específicos. Costos de recetas y de la operatoria global. Negocios gastronómicos. El producto. La ubicación del negocio. El mercado. El FODA. Excelencia y calidad total. La búsqueda del cliente. Las ventajas comparativas. Promoción y publicidad. Políticas de venta. Los precios. Evaluación del negocio.

Pastelería 2
Manejo de materiales y maquinaria moderna. Siliconas y flexipan. Enfriado rápido. Masas especiales: strudel, merengue de chocolate, biscuit de almendras. Cremas de almendras, mousseline, de manteca, de limón. Cremas heladas: parfait, soufflé glacé, semifreddo. Cheese cake. Linzer Torte. Pastelería francesa moderna. Sabayón, mousses frutales y de licores. Chocolate: ganaches, mousses, trufas. Hojaldre inverso, aplicaciones. Milhojas. Biscuits imprimés. Petits fours: secos, húmedos, salados. Madeleines. Palet des dames. Técnicas modernas de montaje de tortas. Decoración de postres emplatados. Conservación y uso racional de productos de pastelería.

Presentaciones para buffet
La puesta en escena de los buffets. Técnicas para exponer en altura lechones y pavos. Presentaciones armoniosas para pâté en croûte, terrinas, salmones y frutos de mar, con sus guarniciones y salsas. Chaud froid y gelatinas. Tablas de quesos, embutidos y fiambres. Los buffets temáticos o para ocasiones especiales: Campestre, Marino, Navideño, de Gala y para casamientos. Utilización del rechaud para comidas calientes. El montaje y la decoración sobre espejos, vidrios, madera y plata. Las bases del tallado de vegetales.

Cocina 2
Técnicas profesionales actualizadas a nivel mundial para el manejo de vegetales, carnes, aves, pescados y mariscos. Elaboración y aplicación en recetas. Instrumentos de medición, materiales y herramientas de última generación. Clasificación y elaboración moderna de las salsas. Combinación de las salsas con distintos ingredientes básicos. Los jugos de cocción y la importancia del colágeno. Salsas clásicas, minutas, modernas y exóticas. Nuevas técnicas de conservación. Introducción a la cocina al vacío y regeneración en el plato. La cocina moderna, nuevas técnicas y sus aplicaciones. Manipulación y limpieza de los mariscos y frutos de mar. Desposte de la media res, reconocimiento de los distintos cortes y su utilidad. Las achuras más utilizadas. El cordero y el conejo, cortes y aprovechamiento. Deshuesado y trozado. Técnicas y recetarios. Masas de harina, hierbas y sal. El trabajo en el pato, técnicas y cocciones convenientes. Guarniciones compuestas. La clasificación y manipulación de las carnes de caza. Caza de pelo y de pluma. Su correcto tratamiento y la utilidad de las marinadas. Helados y sorbetes; aplicaciones a postres. Tendencias actuales y creativas para la presentación de platos y bandejas. Diseño y equipamiento de las cocinas.

Organización de fiestas y catering
Los diferentes servicios. Diferencia entre eventos empresariales y sociales. Diseño y equipamiento de cocinas, salas y salones. Organización y planificación. Flujo de personal y materias primas. Catering. Tipos de operatorias. Equipamiento y maquinarias específicas. El menú y el presupuesto; creación y diagramación del menú como herramienta de venta. Relación con la ocasión, el cliente y la cantidad de comensales. Relación con el equipamiento, el personal y los tiempos de preparación. Porcionamiento y cálculo de cantidades. Proveedores. Plan de compras. Envases y transporte. Conservación. Congelación. Regeneración. Técnicas específicas para catering. Las bebidas y su manejo. Los servicios colaterales.

Los planes de la carrera podrán ser modificados por el IAG (sin previo aviso). Cualquier cambio será publicado a la brevedad.

Para más información e inscripciones:
Montevideo 968 (Capital) Tel: 4816.1414 (Rotativas) o al mail: info@iag.com.ar - Hipólito Yrigoyen 19 (Martínez) Tel: 4798.8686 o al mail: infomartinez@iag.com.ar