|
Carrera de Pastelero Profesional
Los productos obtenidos
de la pastelería ya no son, en la actualidad, frutos del azar. En este
dulce mundo todo está regido y controlado para que su creatividad halle
el espacio adecuado para desarrollarse con bases sólidas.
› Duración de la carrera
Un año lectivo. Iniciando las clases en marzo y agosto.
› Modalidad del curso
Suman 7 materias en total: 4 de ellas están referidas a la práctica
de la pastelería, se desarrollan en forma eminentemente práctica.
Las 3 restantes enfocan otras disciplinas necesarias para completar la formación
profesional.
› Actividades extracurriculares
Seminarios
Los alumnos podrán cursar, además, seminarios gratuitos
de formación complementaria.
Prácticas libres
Los alumnos podrán realizar prácticas libres para perfeccionar
la realización de productos junto con un instructor especializado.
Pasantías
La práctica profesional es una etapa muy importante en la formación
de nuestros alumnos. Es por eso que el IAG ha desarrollado la red más
selecta, amplia y variada de establecimientos gastronómicos, con
los cuales mantiene convenios de pasantías.
› Programa
Pastelería básica
Técnicas básicas. Masas quebradas. Masas batidas livianas.
Masas líquidas. Masas batidas pesadas. Masas laminadas. Cremas
preparadas en frío y caliente. Merengues. Clásicos de la
pastelería mundial.
Seguridad & higiene de los alimentos
Peligros biológicos, físicos y químicos. Microorganismos
y factores que afectan su multiplicación. Métodos de conservación
de alimentos. Enfermedades transmitidas por alimentos: agentes causantes,
prevención y control. Higiene personal. Buenas prácticas
de elaboración. Puntos de control aplicados a distintos tipos de
operaciones: compra, recepción, almacenamientos, preparación,
cocción, enfriamiento, transporte, regeneración, mantenimiento
y servicio. Envases. Instalaciones sanitarias. Limpieza y desinfección.
Control de plagas. Entidades reguladoras y legislación vigente.
Introducción al sistema HACCP (análisis de riesgos y puntos
críticos de control).
Administración y comercialización
Costos para pastelería. Clasificación. Materias primas.
Mano de obra. Cargas sociales. Gastos generales. Costos para su variabilidad.
Desechos. Mermas y decomisos. Stock. Proveedores. Costeo de recetas y
mercadería. Factor de absorción. Otros métodos y
criterios de costeo. Comercialización para pastelería. Mercados.
La venta. Difusión. Segmentación. Precio adecuado. Cantidades.
Cualidades organolépticas. Involucrar a la clientela. Organización
de eventos. Mesa dulce.
Panadería dulce
Materias primas básicas. Etapas de elaboración. Panes de restaurant.
Masas simples de levadura. La masa de brioche. Masa de savarín.
Facturas de grasa y manteca. Panadería festiva. Viennoiserie.
Pastelería superior
Masas especiales. Merengues especiales. Biscuits especiales de fruta.
Armado de minigateux. Petits fours. Pastelería inglesa para la
hora del té. Pastelería europea actual. Tecnología
de helados y sorbetes. Semifredos. Decoraciones actuales. Pastelería
de autor. Usos de los palet de tortas y tartas. Técnicas de montaje
de la pastelería moderna. Uso de utensilios y materiales de última
generación.
Chocolatería
Obtención. Composición. Variedades. Chocolate cobertura.
Manteca de cacao. Técnicas de templado. Pastas de relleno de mazapanes.
Ganaches. Chocolatería alpina. Figuras huecas. Bombones. Trufas.
Bombones de fruta. Turrones.
Tecnología de los alimentos
Estudio de las materias primas. Evaluación sensorial de los alimentos.
Harinas. Almidones. Azúcares. Huevos. Materias grasas. Agentes
leudantes: físicos, químicos y biológicos. Agentes
gelificantes: gelatina y pectina. Fenómenos de batido, espesamiento
y cristalización. Procesos físicos y químicos en
la preparación de los alimentos.
Los planes de la carrera podrán ser modificados por el IAG (sin previo aviso). Cualquier cambio será publicado a la brevedad.
Para mayor información e inscripciones:
Montevideo 968 (Capital) Tel: 4816.1414 (Rotativas) o al mail: info@iag.com.ar - Hipólito Yrigoyen 19 (Martínez) Tel: 4798.8686 o al mail: infomartinez@iag.com.ar
|
