Carreras

Técnico en Gastronomía (Plan RSE 263/03)

Nivel Terciario - Título oficial

Duración: 2 años / 18 hs. cátedra semanales
Turno mañana: Lunes, miércoles y viernes de 8:00 a 12:30 hs.
Turno tarde: Lunes, miércoles y viernes de 13:00 a 17:30 hs.

> Requisitos de ingreso

Plan de estudios

Inglés: se dicta con diferentes niveles de acuerdo a los conocimientos previos de los alumnos.

ASIGNATURAS DEL PLAN DE ESTUDIOS

FUNDAMENTACIÓN ACADÉMICA

La fuerte carga horaria dedicada a las Materias Prácticas, como lo son los Talleres de Cocina, Repostería y Panadería, logran que el alumno obtenga una formación específica e integral en el Área del Arte Culinario. En Talleres con tecnología de última generación, con maquinarias y utensilios para cada alumno, se logra una experiencia de práctica contínua y un aprendizaje personalizado, rigurosamente asistido y orientado por Profesionales de prestigio y trayectoria. El egresado domina ampliamente las distintas técnicas culinarias que le permitirán abrirse a cualquier campo de la gastronomía. El espacio destinado a las Materias Teóricas está equilibrado de manera tal, que los alumnos se formen con una cultura general y en todas las disciplinas necesarias para desarrollar sus propios emprendimientos.

> Cocina I y II | Materia Anual de Promoción Directa - 4 horas semanales

Fundamentación: El inicio en el aprendizaje de la Gastronomía requiere de una formación del alumno hacia la conexión, no solo del conocimiento teórico, sino de la del cuerpo con la materia prima a tratar. A lo largo de 1er año, en Cocina I el alumno aprende los fundamentos de la cocina tradicional aplicando los principales modos de cocción y las recetas clásicas que todo cocinero debe saber para, posteriormente, desarrollar la creatividad en el diseño de nuevas recetas acordes con la profesión en la actualidad. A su vez, es necesaria la formación del cocinero profesional, no como repetidor de recetas, sino como eje fundamental de una Brigada de Cocina a través de trabajos grupales que demuestren la importancia de la comunicación y el servicio. En segundo año, en Cocina II, el alumno aplica los conceptos adquiridos en el primer año de la Cursada, para transformarse en un cocinero preparado para entrar en el terreno del conocimiento de materias primas más novedosas, la diferenciación de servicios de restaurante y eventos, la importancia de las etnias en la cocina actual, etc. Mantenemos nuestra postura de priorizar el dominio de técnicas, no solo actuales sino aquellas que se aplican en la Cocina de Vanguardia, de manera tal que la conjugación de lo tradicional con lo moderno, le desarrolle su capacidad creativa.

> Repostería y panadería I y II | Materia Anual de Promoción Directa - 4 horas semanales

Fundamentación: La Panadería y la Pastelería, por las sutilezas del amasado y su relación con la fermentación de las levaduras, constituye una especialidad aparte del arte culinario. Y la formación de un cocinero no está completa, si no se desarrolla la habilidad del trabajo con masas de levadura. Durante la cursada de primer año, en esta materia se aprenderá a conocer los ingredientes básicos de la panadería y las técnicas para emplearlos, a través de un recorrido de las especialidades de la panadería internacional y local y de la elaboración en los talleres de todo tipo de panes y masas con distintas harinas. La Repostería, aportará una serie de técnicas que permitirán conocer las distintas técnicas de elaboración de batidos pesados y livianos, distintos tipos de masas: laminadas, hojaldradas, quebradas, etc.; cremas y todas sus variedades, galletitas, tortas y postres de distinto tipo y consistencias. Durante la cursada de 2º año, se profundizan y complejizan las técnicas con el trabajo con masas, levaduras, azucares, chocolates, espumas, y gelificantes, constituyendo una delicada especialidad dentro del arte culinario.

> Francés técnico | Materia Anual - 2 horas semanales

Fundamentación: Francia, su idioma, su cultura y su larga historia culinaria, dejan su impronta definitivamente en quienes se interesen y estudien la cocina en general. Así, este país y sus grandes popes desde Brillat Savarin, Carême hasta Paul Bocuse y muchos otros, imponen el idioma francés como lenguaje de la cocina. Es por lo tanto fundamental que el estudiante de la carrera, maneje conocimientos que le permitan entender principalmente recetas y textos gastronómicos y/o posible bibliografía, para su formación académica y profesional.

> Higiene y bromatología | Materia Anual - 2 horas semanales

Fundamentación: El atributo de calidad no enunciado de todo alimento destinado al consumo humano es la inocuidad. Al consumir una comida todos esperamos disfrutar con ella, alimentarnos, nutrirnos, y satisfacer nuestras necesidades, pero jamás se nos ocurre que ese alimento nos podría enfermar. Es decir la inocuidad se da por sentada. Es por ello que en la formación de todo profesional gastronómico, es fundamental el conocimiento de las posibles enfermedades que los alimentos pueden transmitir a las personas, para poder prevenir la ocurrencia en su tarea diaria. Esta asignatura está diseñada para que el alumno adquiera conocimientos y pueda implementar los mecanismos de prevención adecuados al establecimiento en el cual se desempeñe.

> Inglés I | Materia Anual - 2 horas semanales

Fundamentación: Durante el siglo XX se afianzó la necesidad de saber un idioma extranjero, en especial, el idioma inglés, a partir de la expansión de la globalización, identificable en el desarrollo de los medios de comunicación entre naciones y el surgimiento de Internet. En la carrera gastronómica, el alumno y futuro profesional, deberá principalmente utilizar este idioma para satisfacer necesidades de actualización profesional a través de la lectura de recetas, de material bibliográfico y de personal del ámbito gastronómico que hablan otras lenguas. Es por esto, que la materia se propone que el alumno desarrolle competencias orales básicas que le permitan realizar intercambios muy simples, como también competencias de lectocomprensión, para acceder a recetas simples y de temas conocidos en la lengua extranjera.

> Historia de la cultura | Materia Anual - 2 horas semanales

Fundamentación: La acertada expresión de Faustino Cordón "Cocinar hizo al hombre", pone a la Cocina en un lugar de privilegio, como punto de partida cultural en la evolución de los pueblos. La fabricación de la comida ha implicado un proceso de transformaciones inteligentes debido a que a partir del uso del fuego, se inicia el hombre en una actividad que, en un principio, solo facilitará la satisfacción de su necesidad básica de alimentación pero que, con el transcurso del tiempo, se convertirá en un acto voluntario de cocinar con arte para dar satisfacción a su placer de comer. Atravesar la Historia de la Cultura a través de la alimentación, pareciera ser un desafío de los últimos tiempos. Sin embargo, la idea es tan antigua que Ateneo, un escritor griego del siglo II, decía en el Banquete de los eruditos, 1, 7, f: "en nada difiere el cocinero del poeta, pues la inteligencia es el arte de cada uno de ellos". De esta manera es que se intentará analizar a lo largo de la cursada, las características culturales de la humanidad a través del tiempo, para poder interpretar el desarrollo de las culturas en la actualidad, ya que la cocina, es el reflejo de la historia de los pueblos y la historia, mas allá de ser memoria, se va construyendo día tras día.

> Instalación y organización de la cocina | Primer cuatrimestre - 2 horas semanales

Fundamentación: La asignatura Instalación y organización de la cocina tiene como propósito presentar a los alumnos de la carrera de Gastronomía los conocimientos necesarios para desarrollar un área operativa que permita la elaboración de alimentos listos para ser servidos y consumidos. Cada tipo de elaboración genera ciertas necesidades, que deben ser correctamente detectadas para ajustar el diseño. El enfoque de esta asignatura relaciona las necesidades operativas con la sectorización y el emplazamiento de equipos. La materia se focaliza en la caracterización de los diferentes emprendimientos gastronómicos, el sistema de producción y la forma de cumplimentar los objetivos propuestos. Para ello se parte de las características productivas que se deben tener en cuenta para generar un nuevo establecimiento gastronómico, la organización del menú, las recetas, y a partir de estos puntos, la determinación de los espacios necesarios para la puesta en marcha (Mise en place) y para el despacho. De estas determinaciones surgen los diferentes equipamientos e instalaciones que se ubicarán de forma tal de permitir el desarrollo de la producción con un mínimo de personal, asegurando la inocuidad de los alimentos elaborados. Para desarrollar los criterios que permitan evaluar la aptitud productiva de los diferentes equipos será en la asignatura se presentarán los principios que rigen la transferencia de calor y los mecanismos que los diferentes equipos y herramientas de cocina utilizan para su funcionamiento.

> Nutrición I | 2do cuatrimestre - 2 horas semanales

Fundamentación: La Nutrición es una necesidad básica del ser humano. Está ligada al crecimiento y desarrollo del cuerpo, al mantenimiento de la salud, a la prevención y tratamiento de ciertas enfermedades. La profesionalización de la gastronomía es una muestra más del interés del hombre por los alimentos, quien siempre ha procurado mejorar su dieta a través de innovaciones en la forma de preparar sus comidas, creación de nuevos productos e incorporación de ingredientes tomados de otras culturas. Los hábitos alimentarios siempre acompañaron los cambios sociales, el avance industrial y el estilo de vida de las diferentes comunidades. Hasta hace algunos años, la comida de la familia era elaborada en el hogar por las amas de casa. Pero en los últimos tiempos ha aumentado de manera significativa el consumo de productos de elaboración industrial (comidas congeladas, enlatadas y otros productos preelaborados que con solo calentarlos están listos para su consumo) o gastronómica (restaurantes, casas de comidas para llevar). Con esto, la participación de los cocineros profesionales en la alimentación de la población está siendo cada vez mayor. Dada la influencia de los alimentos en la vida del hombre, es necesario que el profesional gastronómico esté capacitado para la elaboración de platos y menúes adecuados a las necesidades biológicas de sus clientes/comensales. Por tal motivo se incluye esta asignatura en la carrera, con el fin de que los alumnos adquieran conocimientos básicos de Nutrición.

> Ética y deontología profesional | Materia Anual - 2 horas semanales

Fundamentación: La sociedad postmoderna se ve permanentemente bombardeada por dilemas éticos en el que el fuero de opinión es tan amplio, que se produce una desorientación en el público en general, pero particularmente en la juventud Uno de los objetivos primordiales del Instituto, es la formación integral de sus alumnos, con lo cual, la promoción del desarrollo moral y ético es fundamental, desde todas las asignaturas que los llevarán a la graduación como Técnicos en Gastronomía. El estudio de la Ética como asignatura de esta carrera, se propone dar elementos teóricos que sensibilicen al estudiante, con el fin de lograr una movilización de sus estructuras de razonamiento moral, que les permitan desarrollar argumentos válidos para afrontar cuestiones éticamente delicadas por lo espinosas o controvertidas La concreción de la Ética llevada a la Deontología profesional, debe ser un importante desafío para nuestros futuros egresados. Por esta razón, se intentará involucrar al alumno en la asignatura de manera tal, que pueda hacer el análisis teórico de referencia en paralelo a la teorización de sus propias prácticas cotidianas como persona y como estudiante y pueda proyectarse como un profesional ético.

> Inglés II | Materia Anual - 2 horas semanales

Fundamentación: En la materia Inglés I, el alumno desarrolla competencias orales y de lectocomprensión básicas. En Inglés II, la oralidad se deja de lado y el alumno se enfrenta a un discurso gastronómico escrito, mucho más complicado: las recetas son más extensas y complejas y los textos de lectura presentan mayor grado de dificultad. A través de estas recetas y lecturas variadas, se integrarán las nociones adquiridas en las otras materias, ya que se utilizarán estos conocimientos como herramientas para la comprensión de la lengua extranjera.

> Contabilidad y costos | Materia Cuatrimestral - 2 horas semanales - Primer Cuatrimestre

Fundamentación: El fundamento de esta materia es la adquisición de conocimientos sobre la importancia de la información contable, como herramienta fundamental para la toma de decisiones trascendentes en las organizaciones, para incursionar eficientemente en la valuación y medición de los elementos patrimoniales y los resultados. Se buscará a lo largo de la cursada, que el alumno obtenga los conocimientos de los costos que intervienen en la operaciones de una empresa, y que, combinados con las normas contables, pueda aplicarlos profesionalmente al área de la administración gastronómica.

> Gestión de personal | Materia Cuatrimestral - 2 horas semanales - Primer Cuatrimestre

Fundamentación: En un contexto dinámico, cambiante e incierto donde el potencial humano se transforma en el motor del desarrollo de las organizaciones, la Gestión de Personal, dejo de ser una simple técnica, para transformarse en un factor estratégico importante. Se intentará analizar a lo largo de la cursada, las distintas herramientas y técnicas para lograr, a través de una correcta administración y conducción de los "Recursos Humanos" que integran una organización, la consecución de los objetivos de la misma.

> Emprendimientos gastronómicos | Materia cuatrimestral de Promoción Directa - 2 horas semanales - Segundo Cuatrimestre

Fundamentación.: El manejo eficiente de las relaciones y los contratos con los proveedores, profesionales y prestadores de servicios, hacen cada vez más necesaria la capacitación y especialización de todos los que participan en el proceso de un evento, sea este social o empresarial A través de la cursada, se pretende lograr, que el alumno adquiera herramientas aplicables a la comunicación, organización, planificación y programación de un evento, logrando una adecuada estrategia de comunicación empresarial y social.

> Nutrición II | Materia Cuatrimestral - 2 horas - Primer Cuatrimestre

Fundamentación.: La Nutrición es una necesidad básica del ser humano. Está ligada al crecimiento y desarrollo del cuerpo, al mantenimiento de la salud, a la prevención y tratamiento de ciertas enfermedades. La profesionalización de la gastronomía es una muestra más del interés del hombre por los alimentos, quien siempre ha procurado mejorar su dieta a través de innovaciones en la forma de preparar sus comidas, creación de nuevos productos e incorporación de ingredientes tomados de otras culturas. Los hábitos alimentarios siempre acompañaron los cambios sociales, el avance industrial y el estilo de vida de las diferentes comunidades. Hasta hace algunos años, la comida de la familia era elaborada en el hogar por las amas de casa. Pero en los últimos tiempos ha aumentado de manera significativa el consumo de productos de elaboración industrial (comidas congeladas, enlatadas y otros productos preelaborados que con solo calentarlos están listos para su consumo) o gastronómica (restaurantes, casas de comidas para llevar). Con esto, la participación de los cocineros profesionales en la alimentación de la población está siendo cada vez mayor. Dada la influencia de los alimentos en la vida del hombre, es necesario que el Técnico Gastronómico esté capacitado para la elaboración de platos y menúes adecuados a las necesidades biológicas de sus clientes/comensales que no siempre se encuentran en condiciones de salud óptimas. Por tal motivo se incluye esta asignatura en la carrera, con el fin de que los alumnos adquieran conocimientos básicos de las enfermedades más comunes que dependiendo de una correcta nutrición, pueden ser tratadas a través de la dietoterapia.

> Ceremonial y protocolo | Materia Cuatrimestral - 2 horas semanales - Segundo cuatrimestre

Fundamentación: La asignatura Ceremonial y el Protocolo, aporta elementos fundamentales para satisfacer la necesidad de organizaciones y clientes, que tienen en cuenta el factor humano como clave del buen desarrollo de un evento, ceremonia, negocio, etc. en particular, cuando se vinculan con la gastronomía. Ofrece contenidos que permiten a los alumnos desempeñarse eficaz y eficientemente en los eventos, ya que no solo conocerán cuestiones de forma de ceremonial y protocolo, sino que estarán capacitados para ofrecer asesoramiento sobre dichas cuestiones.

> Enología | Materia Cuatrimestral2 horas semanales - Segundo Cuatrimestre

Fundamentación: La asignatura permite al futuro profesional contar con habilidades relacionadas con el reconocimiento de bebidas, completar el manejo de los productos que se ofrecen en gastronomía y realizar combinaciones entre alimentos y bebidas.

> ACTIVIDADES

SEMANA DE INTEGRACIÓN Y NIVELACIÓN: Destinada a todos los alumnos de primer año con el fin de explicarles la normativa vigente y las características que tiene la cursada, presentarles el Perfil Institucional, Docente y del Alumno del IAG y ofrecerles las primeras experiencias en Cocina y Repostería y Panadería ni bien comienzan sus clases. El objetivo fundamental de esta semana es también que los alumnos se integren con sus pares, ya que en la Gastronomía, el trabajo en equipo es de prioritaria importancia.

PRACTICAS LIBRES: Destinadas a todos los alumnos del Instituto que quieran profundizar, reforzar o practicar las técnicas aprendidas durante la cursada. Un Docente a disposición de un grupo de no más de 8 personas, ofrece asesoramiento y acompañamiento personalizado a cada alumno, quien concurre al Taller con los insumos necesarios para practicar la técnica que necesite. En forma absolutamente gratuita, pueden acceder a estos espacios todos los días de lunes a viernes de 8.00 a 20.00 hs y los sábados de 8.00 a 14.00 hs, con solo inscribirse con un día de anticipación.

SEMINARIOS Y CLASES MAGISTRALES de todas las disciplinas vinculadas a la Gastronomía con Profesores invitados: Se dictan a lo largo de todo el año con el fin de abrir la posibilidad de profundizar distintas especialidades de la gastronomía: de Arte Culinario, por ejemplo: Chocolatería, Alimentación para celíacos, Carnes de Caza, Recuperación de técnicas básicas, etc. Servicios y Bebidas a cargo de importantes Bodegas del mercado; de Marketing y Micro emprendimientos, vinculados a las posibilidades concretas y reales de la puesta en marcha de un emprendimiento de Seguridad e Higiene, relacionados con todas las normas de seguridad, etc.

SALIDAS DIDÁCTICAS: Desde lo gastronómico y desde lo cultural, existen proyectos interdisciplinarios optativos para todos los alumnos, en los que se ofrecen nuevos aprendizajes extracurriculares desde espacios no formales. Visitas a Barrios porteños, su historia cultural, sus principales centros gastronómicos; salidas culturales: Teatro, Cine-Debate, Eventos, etc.

PASANTÍAS:La práctica profesional es una etapa fundamental dentro de la carrera. Por este motivo es que el Instituto ofrece a sus alumnos la red más selecta, amplia y variada de establecimientos gastronómicos, ubicados en Buenos Aires, en el interior y en el exterior del país: Hoteles Nacionales e Internacionales, Restaurantes, Confiterías, Caterings. El IAG tiene el record de alumnos que han recibido ofertas de trabajo al concluir la pasantía

BOLSA DE TRABAJO: El IAG posee un activo Departamento dedicado exclusivamente a promover los vínculos laborales que permitirán al alumno insertarse en sus primeras aproximaciones dentro del mundo laboral gastronómico. Nuestra prestigiosa trayectoria hace que en forma permanente, distintas empresas prioricen a nuestros Alumnos para ofrecerles un espacio laborales.

Para más información e inscripciones: Montevideo 968. Tel: 4816.1414 - CP: C1019ABT.