Osvaldo Gross

12.10.2015

Dice que Esperanza, la ciudad santafesina donde nació, es bastante particular. Cerca de doscientas familias alemanas, suizas, austriacas, italianas y francesas la colonizaron a principios de 1856. Entre ellas, dice mientras ceba el primer mate amargo de la media mañana, estaban los Gross.

“Mi familia es del centro de Europa: abuelos austriacos, una madre medio piamontesa que hablaba en alemán y mi papá austriaco. Pero todos hablaban alemán. ¡Una cosa más rara! Creo que ellos tenían ese espíritu, sentían que se habían venido para siempre y entonces cortaron todo lazo familiar. Eso que los Gross en Austria son como los Fernández en España, un apellido muy común. Pero no, se cortó todo vínculo, no quedó nada”, cuenta Osvaldo Gross, uno de los grandes maestros de la pâtisserie de nuestro país, director del área de Pastelería del IAG, figura del canal Gourmet y dueño de un inconfundible y particular estilo, como su ciudad natal.

Cuando él era chico, dice que en Esperanza se respiraba un clima bastante europeo. “Para la generación de mis padres –recuerda-, la posibilidad de ir a Europa estaba demasiado lejos. En cambio para mí era algo que ya tenía determinado que estaba ahí, que uno podía ir y volver”.
Por entonces quería saber idiomas y enseguida fue a aprender francés, alemán e inglés. “Mi papá entendía y hablaba un poco en alemán, pero no nos enseñó. Y yo no lo aprendí ni en Esperanza ni de mi familia, me lo enseñaron en la Goethe”, dice el menor de los tres hermanos varones Gross.

En esa casa de la infancia había aromas a chucrut, carnes de cerdo, tartas de manzana o con crema, incluso olores a salsas. Pero Osvaldo cuenta, aún sorprendido, que no se hacían pastas caseras: “De pronto veo que las madres de mis amigos amasaban tallarines y qué se yo, y en mi casa jamás, pero jamás, se amasó una pasta a mano”, dice con las palabras entrecortadas por la risa.

-¿Pero cocinaba pastas su mamá?

- Sí, los domingos nos juntábamos mucho con una familia amiga y a veces mi mamá hacía la salsa y ellos las pastas. Pero en mi casa nunca…y entonces eso te iba diferenciando un poco, como que cada uno mantenía las costumbres de su pueblo.

-¿De chico empezó a cocinar recetas dulces?

-Sí, iba a la casa de la amiga de mi mamá, la que hacía los tallarines. La familia Bertero amasaba los tallarines y todo eso porque seguían las costumbres italianas.

Y era raro que esa señora, no mi mamá, sino esa señora –dice remarcando las palabras, como relatando una historia llena de magia-, agarrara el libro de Doña Petrona y tuviese balanza, creo que nadie o muy poca gente tenía en esa época una balanza en la cocina. ¡Me acuerdo que todo lo pesaba! Ella era bastante metódica y a mi me llamaba la atención su forma de cocinar. ¡Me gustaba tremendamente todo eso!

-¿Y qué recetas preparaban?

-Los domingos practicábamos siempre alguna receta nueva, incluso esas raras… Me acuerdo de una que se llama “eggnog”, que después me di cuenta con los años que era como un ponche de huevos, tipo licor de huevo, una cosa así. Ella hacía un poco de todo, por ejemplo, las bombas de crema. Siempre practicaba algo en función de que había que seguirlo al pie de la letra, y eso te da un poco de método y de rigor. En mi casa no, mi mamá cocinaba más a base de levadura y tenía recetas, pero las hacía a ojo.

-¿Cuántos años tenía?

-No sé, 9, 10, 11 años. Fui hasta empezar la adolescencia, después ya no me interesó más.

De Doña Petrona a la química de los minerales

Cuando llegó a La Plata se fue a vivir a un colegio mayor universitario, un especie de pensionado para estudiantes. Cuenta que compartía la vivienda con compañeros donde una semana cocinaban unos y otros lavaban y a la semana siguiente al revés, excepto los domingos.

Pero confiesa que la cocina la retomó después, cuando se recibió de licenciado en geoquímica, empezó a trabajar en el laboratorio de la universidad y a tener los primeros sueldos.

Dice que una mañana, leyendo la columna que María Adela Baldi escribía para el diario La Nación, se le ocurrió hacer un curso con Francis Mallman. “¡Pero no me preguntes por qué!”, dice con risa contagiosa. Y enseguida confiesa: “Y ahí descubrí la cocina. Yo digo que descubrí la cocina al revés, porque descubrí la cocina desde el punto de vista del glamour más que desde el punto de vista del sacrificio y las veinte mil horas de tener que estar parado…”.

-Una cocina sin sacrificio, donde todo es placer…

-¡Si, si, la cocina del placer! Porque Francis tenía su restaurante en la calle Honduras y ahí daba las clases para ocho personas. Vos llegabas y te servía una copa de champagne, después cocinabas y después comías en el restaurante y él te explicaba sobre vinos, platos, todo ese tipo de cosas.

De esa forma empecé la segunda parte de mi acercamiento a la cocina y me gustó. Yo daba clases de química inorgánica en la universidad y no me hubiera sentido cómodo yendo a lavar placas a una panadería, creo que ahí hubiera durado dos meses.

En cambio fue al revés, desde ese sitio yo empecé a hurgar hacia atrás. Comencé con Francis Mallman, después seguí en la escuela de Alicia Berger, no había otra mejor en los años ´88, ’89 - todavía es excelente pero en ese momento era el non Plus Ultra; y después fui a la escuela de Emy de Molina para aprender las comidas más tradicionales, más criollas, los platos más simples. Es como si hubiera hecho el camino inverso. Pero se ve que me gustaba porque sino no hay vuelta atrás, ¿no?

En el reino del revés

Osvaldo Gross tiene un sentido del humor envidiable, un tono de voz serena y anécdotas que despiertan asombro y, a la vez, una sonrisa inevitable. Después de tomar varios mates sin una pizca de azúcar, dice que todavía se acuerda el día que se compró una Kenwood. “¡Fijate que me podría haber comprado un traje! Pero no, con la plata de mi primer aguinaldo como profesional (en geoquímica) compré la Kenwood”, recuerda a carcajadas.

-¿Qué pasó en el contexto familiar cuando empezó a estudiar cocina?

-Cuando murió mi mamá, a mi papá le dio un infarto y no quiso vivir más solo. Entonces se fue a vivir con nosotros a La Plata. Mi papá no tenía referencias de cocina, le parecía que estudiar cocina era una actividad como ir al gimnasio.

Hasta que empecé a trabajar en un restaurante y ahí no le gustó nada. Él no podía asumir que yo dejara la geoquímica para dedicarme a la pastelería ¡Le parecía una rebaja total que el licenciado en geoquímica fuera a poner crema chantilly arriba de un flan! Después, cuando visitó el restaurante, que fue a comer y todo, se dio cuenta que era otra cosa.

El restaurante donde trabajaba Gross era La Brasserie de Las Leñas, que estaba debajo de los arcos del Paseo de la Infanta, en Palermo. Cuenta que era un lugar que tenía un no sé qué, cuadros de reconocidos pintores franceses y mucho glamour. “La cena costaba lo que mi papá ganaba de jubilación. Entonces se dio cuenta que no era el restaurante de la sociedad española, sino que el plato era una obra de arte, que había otro empeño, que era otra cosa. Ahí creo que lo entendió”, confiesa.

-¿Tanto la geoquímica como la cocina son su vocación?

-Sí, las dos son la vocación. El núcleo central de lo que yo pretendía era viajar. Entonces una carrera dedicada a las ciencias naturales y a la tierra por consiguiente me auguraba un futuro de conferencias y presentaciones de trabajo en el Congreso de Tokio, de Vancouver... Yo no quería ser el geólogo de campo que traía la piedrita y la llevaba al laboratorio en Buenos Aires. Yo quería analizarla, procesarla junto con el geólogo y después presentar el trabajo en el exterior. Eso era lo que yo soñaba.

En esa época hice dos o tres proyectos grandes, pero el último fue el de análisis de lantánidos, el de las tierras raras, que era un proyecto que se lanzaba en el mundo.

Y dice que en el laboratorio los instrumento estaban, pero veía que se iban rompiendo y no había repuestos. “No teníamos plata para los reactivos. Entonces teníamos que viajar para tener viáticos pero no viajábamos, solamente cobrábamos los viáticos para comprar los reactivos y así seguir”, cuenta con cierta tristeza.

Hasta que después de un año de trabajar por las mañanas en el laboratorio y a la siesta entrar en el hotel Park Hyatt Buenos Aires hasta la medianoche, tomó la decisión de su vida:

“La cocina a mí no me conectó con gente que venía, trabajaba y se volvía a la casa, sino con gente que iba a París y, por ejemplo, compraba nueces pecan y las traía. Por eso creo que me deslumbró la actividad y en definitiva me decidí por el mundo del placer”, dice hasta con gesto de placer.

En febrero del ’92, unos meses antes de que abriera, comenzó a trabajar en el mítico Park Hyatt Buenos Aires. “Desde entonces no corté más. El Hyatt fue el golpe de gracia porque como tiene tantas sucursales en el mundo, pude hacer pasantías en el Grand Hyatt de Singapur, el Century Hyatt Tokio y el Regency Cologne Alemania”, detalla.

Al mismo tiempo, Gross empezaba su carrera en televisión, primero en el Canal de La Mujer, luego en Utilísima y, después de varias temporadas, en la señal El Gourmet donde actualmente conduce el programa Método Gross. Mini gateux, una propuesta del chef pâtissier dedicada íntegramente a los dulces.

Y después de haber dictado durante ocho años clases de química en la universidad, comenzó a dar clases de pastelería al estilo universitario. “¡Pobres alumnos! Me deben haber sufrido de una manera increíble. Una de mis primeras alumnas fue Narda Lepes. Todavía me dice que tiene los cuadernitos y hace las mousses y todo en base a esas formulas que le expliqué, porque son unas formulas bárbaras”, dice convencido.

-Soñaba viajar, finalmente pudo hacerlo…

-Yo sentía que iba a recorrer el mundo de alguna manera, nunca pensé en llegar al grado tal de ir cuatro veces por año a Europa. Algunas veces fui a llevar alumnos para que hagan cursos y, en otras épocas, yendo a estudiar. Yo sabía que iba a viajar y que tenía que encontrar alguna profesión que me lo permitiera.

-¿En algún momento sintió que la cocina era un trabajo?

-¡Sí! Esos seis casi siete años en el hotel fueron un trabajo para mí. Épocas enteras de ir de 8 de la mañana a doce de la noche y, si faltaba alguien, muchas veces me tenía que quedar hasta las 4 de la mañana que venía el otro panadero. Pero sabía que iba a servir para algo, que iba creciendo, que se justificaba el sacrificio.

-Pero era un placer hacerlo…

-Sí, era un placer hacerlo. La cocina ocupaba las 24 horas de mi vida. Yo siempre cuento que, por más que hacía 18 mil horas y llegaba muerto a mi casa, a mí me gustaba una vez por semana o dos traducir una receta para probar al día siguiente.

Esos años que estuve en el Hyatt, era probar y probar recetas. Yo recibía muchas revistas del extranjero y entonces tomaba alguna receta que me parecía rara y me ponía a investigar los productos que acá no había. Y el hecho de trabajar en un hotel te permite gastar más ingredientes sin que se note en el presupuesto. En un restaurante no podés sacar un kilo de chocolate y que después te salga mal, en cambio en un hotel si.

-Qué lejos estaba el hotel del laboratorio, ¿no?

-Claro, si. Podía experimentar y tenía todos los elementos. Porque cuando se armó el Hyatt, el hotel estaba a nivel de las escuelas de Europa sin ningún tipo de reparo, entonces teníamos todo lo que necesitábamos: la máquina del helado, el frío rápido, el soplete. El sueldo era un poquito más que el laboratorio, no era mucha la diferencia, pero la disponibilidad era distinta.

El reconocimiento

Con los ahorros y la indemnización de su trabajo como químico, en 1991 se fue por primera vez a Europa. Se quedó tres meses y al Louvre ni entró, dice como contando una travesura. Enseguida cuenta que el objetivo era ir a capacitarse, hacer algún curso en L’École Le Cordon Bleu.

-Desde aquel primer viaje, ¿qué fue lo más lindo que le pasó en Europa?

-Que me reconocieran los chefs franceses.

-¿Cómo fue?

-Yo estaba haciendo un curso de chocolate y entonces el profesor explica en un momento toda la teoría del templado. Cuando termina la clase, me acerco tímidamente y le digo que tal cosa se podía explicar de tal manera, porque la mayoría había hecho muchas preguntas porque tenía dudas. Y me dice “¿Y por qué es así la explicación?”, entonces le explico “no porque esto viene así, los cristales pasan acá y esto que otro…”. Al día siguiente me pregunta si me podía quedar una hora después de clase para explicarle todo eso de nuevo.

De ahí en más, a esa escuela debo haber ido unas 16 o 18 veces en distintos años a llevar alumnos, y ese profesor siempre me preguntaba algo más. Entonces ese tipo de reconocimiento de gente que yo tenía como en el panteón de los héroes, para mí fue lo más lindo que viví profesionalmente dentro de la gastronomía.

Más allá de las mil personas que te pueden aplaudir en una clase, ese reconocimiento, ese pequeño detalle, fue lo más importante que me pasó. Y eso me dio la pauta de que, como los químicos, entre los chefs también había algo que se podía intercambiar.

Te cuento otro momento: El chef austriaco con el cual yo había trabajado en Singapur, me llamaba con cada hotel que abría para ver si yo quería hacerme cargo de la cocina. Te aseguro que esos reconocimientos de gente europea fueron de los logros que más siento en mi carrera.

Yo no sirvo para crear

Gross odia lo que muchos cocineros aman: el despacho, la adrenalina de sacar los platos y toda la corrida en la cocina. Detesta todo eso. En un restaurante no podría trabajar más, dice como si fuera un dictamen. En cambio, en un hotel sí porque dice que está todo más organizado.

-¿Cómo define hoy su propia cocina?

-Yo la defino como una pastelería centroeuropea y moderna. Hago la clásica y la moderna, no hago pastelería de vanguardia, no me interesó nunca, y no hago pastelería de autor. Yo no sirvo para crear, no tengo creatividad para hacer recetas ni nada. Yo lo que hago es reproducir recetas que encuentro en los libros, las adapto al criterio de cómo es el azúcar acá, la manteca y demás, pero no soy de esos tipos que se encierran con una fruta de estación y piensan: “¿Qué podré sacar de acá?”. Eso conmigo no.

Sigo esa rigidez de la receta que vino impresa y después digo “Ah, mirá, esto se puede cambiar por tal cosa o esto lo tengo que hacer para una determina región del país”, entonces voy a cambiar las frutas secas por lo que se cultiva en ese lugar. Eso sí.

-Las adapta…

-Sí, es una recreación de la receta, pero no la creación.

Por eso yo siempre digo que estoy más cerca de Mercedes Sosa que de Atahualpa Yupanqui, hago lo que escriben otros pero la impronta que le doy no se la pueden dar otros. Esa es un poco la comparación que yo hago, pero a mi no se me ocurre una receta…
Muchas veces me preguntan: “Ah, ¿Cuál es tu mayor creación?”, y yo les digo “¡Ninguna!”. Porque son todas recreaciones. Yo me siento cómodo así, y lo que más hago es la pastelería francesa moderna y centroeuropea moderna.

La vocación más profunda

Al chef pâtissier más famoso de la Argentina, que a los 29 años dejó de lado su vida cotidiana como profesor universitario para empezar de nuevo con otra vocación que aún lo cautiva, le encanta la ópera, leer, ir a los supermercados, diagramar viajes y, por supuesto, viajar. Y confiesa que va al gimnasio pero que lo hace por obligación, porque no le gusta para nada.

-¿Cuál es su lugar en el mundo?

-La educación. Creo que podría enseñar cualquier cosa. Si bien hoy hago y enseño pastelería, mañana podría enseñar matemática o cómo diagramar un viaje. Porque de tanto dar clases, me fui especializando en didáctica de la enseñanza. Entonces creo que mi lugar en el mundo es facilitar la comprensión de textos o de materias que no son tan fáciles de comprender. Los americanos en lugar de decir “teacher” usan la palabra “facilitator”, y yo creo que soy un poco eso, un facilitador.

-¿Cómo le gustaría que fuese la nueva camada de chefs?

-Me gustaría que fuese como las antiguas camadas de chefs, más dedicados al trabajo y no tan pendientes del ascenso inmediato. Hay mucha inmediatez, un fuerte deseo por dirigir enseguida y eso implica abandonar las armas por el éxito inmediato.

-¿Un interés por la inmediatez y por lo mediático más que por la práctica de la cocina?

-¡Exacto! Quieren salir rápido al salón y figurar en las revistas más que hacer la receta veinte mil veces y estar cantando las comandas no sé cuantas horas…¡Hay de todo! Pero en el alumno muchas veces se ve que quiere ese modelo de éxito rápido.

Y también te digo, muchos quieren acoplarse enseguida a la moda sin ir a las bases, entonces hay gente que inicia su cocina para ser de vanguardia y por ahí todavía no sabe sacar un lomo a punto o hacer un biscochuelo sin grumos de harina dentro de la masa.

La inmediatez lo lleva a no reconocer que todas esas técnicas de base son la base de la sofisticación que viene. Si vos sabes las bases podés ir a la sofisticación y volver.

Pero así como aconseja dedicarse, practicar y trabajar en una cocina, también sugiere lograr un equilibrio entre la vida personal y la profesión: “Llega un momento en que te das cuenta que tenés que dedicarte también a vos y eso es lo que trato de transmitirles a mis alumnos: involucrarse en el proyecto, en las materias y tratar de hacer lo mejor, pero darle un corte en algún momento y variar, dedicarse a su vida personal o a sus intereses, si le gusta hacer arquería o kayak, que lo pueda hacer también”, dice.

-¿Le faltó ese equilibrio en su vida personal?

-¡Si! Sentí un poco que me faltó eso pero no me arrepiento, en un momento fue el precio que me costó pagar. Es difícil empezar a los veintitantos años o casi a los 30…Pero en este momento siento que logré encontrar ese equilibrio.

-¿Es un mensaje que le interesa transmitirle a sus alumnos?

-¡Claro! Ellos tienen que estar involucrados pero también tienen que tener su espacio para lo otro porque es lo que te hace retomar sin tanto desgaste, sin tanto hartazgo.
Para Gross, la gastronomía es una forma de brindar placer, tanto para el que lo recibe como para el que lo hace. “No es alimentar, es dar placer”, asegura. También agrega que “uno cocina con ganas para que el otro pueda disfrutar y que eso contribuye al momento agradable que es la comida, donde todos se sienten mimados”.

-¿En su casa cocina?

-Sí, cocino salado porque es lo que no hago ni en el IAG ni en el programa (risas). Me gusta mucho y paso horas a veces experimentando con lo salado. Lo dulce es el trabajo, en mi casa jamás hago una torta.

-¿Qué es lo que lo hace más feliz hoy?

-(Luego de un profundo silencio, dice) Creo que serle útil a la gente que está alrededor, ser alguien de quien se puedan nutrir y yo nutrirme de ellos. A veces uno lo ve más como el fin de lo que te devuelven, que en definitiva es un poco eso.

Y corriéndome y siendo más frío, me hace feliz que mucha gente haya utilizado todo lo que uno hizo en televisión para poder salir adelante en sus pequeños emprendimientos. Me lo manifiestan en los mails, por Facebook…Me escriben, por ejemplo: “Gracias a tal receta yo hoy puedo vender mis alfajores”, “Tal secreto que dio hizo que no se me quemara más tal cosa y ahora lo puedo vender”. Eso corriéndome, porque uno separa un poco la imagen del pastelero de lo que uno es en su casa.

Casi con el último mate de la mañana, vuelven algunos recuerdos de su infancia en Esperanza.

-Sigue consultando el libro de Doña Petrona?

-No, no es una fuente de consulta. Pero le tengo un cariño especial.

Y aunque confiesa en voz baja que no sabe si va a terminar su vida con la pastelería o a dedicarse en un futuro al turismo o a planificar viajes, sabe íntimamente qué todo valió la pena, que nada ha dejado al azar. A partir del método, de seguir la receta al pie de la letra y de adaptarla, Gross pudo recrearse, inventarse a si mismo a puro talento. Como él dice, “ser un buen intérprete”.

El hombre que está detrás del uniforme de chef se muestra sensible y encantador. Es el mismo que se siente feliz porque puede enseñar. Tal vez, porque apenas uno navega por la intimidad de sus historias personales, descubre que su vida cautiva tanto como sus clases, como verlo recrear una nueva receta en la tevé, o simplemente al escucharlo recordar, como esta mañana, esos riquísimos aromas que le dejó su ciudad natal.

Ana Da Costa