La comida francesa y el savoir-vivre

12.10.2015

Cuando llega hasta nosotros la noticia del reconocimiento que la UNESCO ha hecho a la gastronomía francesa, no podemos dejar de reflexionar sobre el sentido y el valor de tal declaración. Evidentemente el organismo internacional no ha premiado un repertorio de recetas ni de técnicas culinarias, no se ha distinguido a una larga lista de famosos cocineros ni a una voluminosa bibliografía de incuestionable valor. La UNESCO al declarar Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad a la cocina de Francia ha reconocido, para todos los pueblos occidentales que asimilamos dicho patrimonio, una concepción de vida que “parece” concentrarse en un buen plato de comida, pero que excede cuanto a ese plato se refiere y comienza en una forma de relacionarse, de establecer vínculos sociales, de generar instancias placenteras que “alimenten” las entrañas del alma con un maravilloso juego de sensaciones, entre las que el sabor no será más importante que el color y el olor, las formas y los sonidos del alrededor, el climax de la circunstancia… en definitiva un momento único –irrepetible—que generará las mejores emociones y las mejores conductas. Viene a mi memoria el recuerdo de la maravillosa película La Fiesta de Babette (a los más jóvenes que no vieron la película, y si no tienen oportunidad de verla, les recomiendo la lectura del cuento El festín de Babette de Isak Dinesen en Cuentos Reunidos, Bs.As., Aguilar, Altea, Taurus, Alfaguara, 2011, p.538 y ss.). En ese film se puede observar perfectamente cómo Babette, otrora chef del famoso restaurant Café Anglais de París, a la hora de agradecer cuanto le brindaron las hermanas Martina y Philipha en el pueblecito de Berlevaag, en el interior de un fiordo noruego, sólo piensa en utilizar los 10.000 francos ganados en la lotería para preparar “una verdadera cena francesa”. ¿En qué consiste? Es ante todo una actitud “amorosa” que lleva a elegir los mejores y más adecuados productos, a cuidarlos y mantenerlos de tal manera para obtener de ellos lo mejor. Es la atención puesta en seleccionar el entorno necesario para que esa cena cumpla su cometido y sea inolvidable: mantelería, vajilla, las copas pertinentes, la decoración, la iluminación… hasta las palabras más apropiadas para presentar cada paso del menú, cada vino. “Una verdadera cena francesa” no es sólo la realización de tres o cuatro recetas muy bien preparadas, es ante todo una “mise-en-scène” cuyos protagonistas serán los propios comensales y su placer: todos los elementos que se combinen, incluidas comidas y bebidas, serán partes de ese todo, en armonía, como las notas musicales de un magnífico concierto.

No todos los franceses se inclinan por las cuestiones gastronómicas, pero quienes sí lo hacen tienen a su disposición un sin fin de posibilidades: escuelas públicas con orientación en gastronomía, y luego numerosas instituciones públicas y privadas de nivel terciario, donde pueden seguir capacitándose y mejorando su preparación profesional sin límite de edad, puesto que los franceses denominan a esta etapa académica “cursos de formación continua” (denominación que nuestro instituto –el IAG- ha hecho suya para aplicarla a todas las propuestas de perfeccionamiento que ofrece). Para que se comprenda mejor podría revelar mi experiencia personal: hace unos años, cursando uno de esos programas de formación continua (teórica y práctica) en la École Bellouet Conseil de París, me tocó integrar el grupo de tareas para los trabajos prácticos con un joven que estaba en las primeras etapas de su carrera, que podría haber sido mi hijo y con un señor mayor que tenía la edad de mi padre, y era el chef pâtissier de una conocida pastelería. Aquellos que eligen el camino de la gastronomía y se dedican a alguno de los “oficios de boca” lo hacen a lo largo de toda su vida, buscando saber cada vez más, desarrollando su creatividad y adquiriendo práctica en nuevas técnicas. Para ello hay una industria que no cesa de ofrecer más y más nuevos elementos de trabajo que faciliten el trabajo culinario y le garanticen un resultado de mayor calidad.

Si bien en la historia de la cocina francesa no todo han sido rosas, ha habido también algunas espinas que se confabularon contra ella, p. ej., los excesos de aquella cocina de restaurant que ofrecían los locales de París después de la 1ª.Guerra Mundial, rivalizando entre sí para ver cuál brindaba la idea más original y caprichosa, sin advertir que por ese camino desprestigiaban una tradición de siglos. Pero ese hecho llevó a que algunos periodistas y gastrónomos, como Curnonsky, optaran por recuperar lo perdido para bien de toda Francia. Curnonsky recorrió todo el país para encontrarse con la “cocina del terruño” de cada región francesa, recogió en cada rincón aquellos platos que podían trasladarse a los restaurantes parisienses, para que los extranjeros que por aquellos años llegaban con el furor del turismo a la capital gala, pudieran degustar los sabores más genuinos de su tierra. 

Luego llegarían los tiempos de la “nouvelle cuisine”, en los años 70, con objetivos muy claros: pensar en la salud de los que comen (menos grasas, menos harinas, más verduras, cocciones más cortas) y pensar también en la libertad de los cocineros (podían combinar los productos del mercado sin atarse a estilos antiguos, a fondos y salsas muy consistentes; podían re-crear platos tradicionales o rehabilitar otros olvidados). Ese nuevo formato impuso una nueva relación entre el cocinero y el comensal, a partir del concepto de armar “plato por plato” individualmente.

En las últimas décadas del s.XX y en lo que corre del XXI, empezaron a proliferar “las cocinas étnicas” con propuestas de restaurantes muy diferentes, en todas las grandes ciudades del mundo –incluida la nuestra--, además de los sitios dedicados al “fase-food”. Frente e todos ellos, como señala Patrick Rambourg, “la cocina francesa tradicional es un valor de refugio”. Porque nunca perdió la idea de que el tronco se sostiene con las raíces, nunca improvisó ignorando técnicas y procedimientos, nunca sacrificó el buen gusto y la idea de armonía como el camino más corto hasta el placer. Siempre dio pruebas suficientes de savoir-faire para savoir-vivre. La UNESCO lo ha reconocido y lo ha apreciado, disfrutemos y celebremos !!!

 

Prof.Susana de la Sota
Susana de la Sota, es docente del IAG especializada en Historia de la Gastronomía. Tiene a su cargo el dictado de materias correspondientes a la Licenciatura de Gastronomía y de Seminarios sobre la tradición y cultura gastronómica de Francia, España, Gran Bretaña, Italia, Centro de Europa, Argentina, etc.