Entrevista a Mauro Jones

12.10.2015

¿Cómo fue tu primer contacto con el IAG?
Yo llego al IAG por medio de mi hermano Nicolás, quién también es egresado, pero de las primeras camadas que tuvo la escuela. Por lo tanto, yo ya sabía cómo era estar en el IAG. De todos modos, sentí una rápida inserción desde las primeras clases, porque se fomenta el trabajo en equipo y el compañerismo. Es en ese momento, dónde te muestran y explican cómo son los ambientes en la gastronomía y como aprender a moverte en ellos.
 

¿Pero vos ya contabas con experiencia?
Si yo empecé en Casa Natale, después tuve mi propio emprendimiento de Delivery en City Bell, y luego trabajé en el Wilkenny Irish Pub de La Plata… y cuando me recibí ya era Jefe de Cocina.

¿Y así llega tu stage en el exterior?
Por medio de la escuela, tuve la oportunidad de hacer una pasantía con Martín Berasategui, *** Michelín, en el País vasco, España.
Luego de pasar por una cocina de tan alto nivel, a uno se le abre muchísimo la cabeza. Esto te marca mucho para el futuro en la profesión. Por eso, mucho después ya en el 2010, volví a Europa. La gastronomía te da muchas posibilidades de viajar y ejercer la profesión en cualquier parte del mundo, permitiéndote aprender diferentes culturas y enseñar tu cultura en otras partes. En ocasiones, no hace falta saber el idioma del lugar, simplemente con “el lenguaje de la cocina” te alcanza para ir aprendiendo de apoco; y así, ir creciendo.

Volver... buscando una continua capacitación ¿o nuevas experiencias?
Ambas, en España con Martin Berasategui trabajé en la cocina y en la sala. En Francia, estuve en Paris durante un mesen el año 2010, para hacer una pasantía con Cristian Le Squer también *** Michelín; y unos cursos de perfeccionamiento en Cocina francesa clásica y molecular en Le Cordon Bleu, de Paris. Luego estuve en Austria, Viena, invitado por nuestra Embajada para realizar un festival de gastronomía Argentina.

¿Tu desempeño profesional fue tan fuerte en restauración como en Hotelería?
Te diría que restauración fue en los inicios, luego empecé como cocinero en el Catering Quinta Los Ciervos, y durante tres años fui Sous Chef Ejecutivo. Hasta que en el 2008, ingresé en la cadena Sofitel del Grupo Accor, en el Sofitel Buenos Aires, 5 estrellas de Lujo…

¿Cómo es la experiencia en la cadena francesa?
Mi experiencia en el Sofitel me permitió no solo ser el Sous Chef Ejecutivo del Restaurant Le Sud, Banquetes, Room Service y Café Arroyo. Si no estar a las órdenes de Thierry Pszonka hasta el 2008. Y luego, con Olivier Falchi, Miembro de la Academia Culinaria de Francia. Allí participé de los festivales de la semana francesa, recibimos en el 2009 el premio de Cuisine & Vines como Mejor Restaurant de Hotel, y el Premio Guía Oleo de Oro al Mejor Restaurante en 2012.

¿Y así llega el gran desafío de la apertura en Uruguay?
Si, la cadena abre el Sofitel Montevideo Casino Carrasco, donde trabajo actualmente como Sub-chef ejecutivo. Estuve desde la pre-apertura y durante su desarrollo, y soy el responsable del Restaurant 1921, Banquetes, Room Service y Bar Thays. Nuestro Chef Ejecutivo es William Porte.

Tenemos entendido que te gusta competir y participar en torneos.
Tuve la suerte de poder concursar en algunos torneos y de preparar a colegas para otros. Y así obtuve el 1° puesto en el torneo Santiago Graffigna Campeón Argentino año 2009; 1° Puesto en el torneo Santiago Graffigna Campeón Latinoamericano año 2009;
2° Puesto Hotelga 2010, en Pastelería; y 4° puesto Selección Argentina Bocuse d`Or 2011.

¿Cómo es tu mirada desde Uruguay…?
En Argentina año tras año fue creciendo muchísimo el nivel de la gastronomía y la exigencia de los comensales. Hoy en día, se encuentra fácilmente personal bien capacitado. Ya sea por las escuelas del país; o la gente que viajo al exterior, para trabajar en restaurantes reconocidos y tener una formación más sólida, y volvió.

 

Mauro Jones
Profesional Gastronómico – Egresado 2001