Pablo Alcorta – Profesional Gastronómico, egresado año 2000

12.10.2015

Es el Chef Propietario de dos restaurantes en Los Angeles, USA llamados Malbec - uno en Pasadena y el otro en Toluca Lake - con una cocina estilo argentino y un tercero en Santa Mónica llamado Ushuaia, una casa de carne de calidad superior considerada uno de los mejores Steak House de Los Angeles…

¿Por qué decidiste estudiar cocina?
Porque mi padre es un cocinero aficionado que organizaba comidas, con vinos de por medio. Y bajo su influencia aprendí a degustar. Esto me llevó a la cocina, a comprender la gastronomía y querer estudiar…En realidad he tenido tres influencias, mi padre, Ariel y el Gato Dumas. Yo los veía por televisión, es increíble como marcan estas cosas…con mi padre vi la pasión, el amor y el respeto por la cocina y el vino. Con Ariel el profesionalismo, la técnica y sentido del humor en la cocina, y con el Gato la locura. Yo soy de Trelew, y a los 17 años me vine a vivir a Buenos Aires. En ese entonces la ceremonia de la cocina era con mi padre en los veranos, allí me mostraba los distintos programas y me hice habitúe. Empecé a cocinar.

¿Cómo elegiste el IAG?
Por lo que vi en los programas y por algunas personas que me lo referenciaron. Me gustó el profesionalismo, las ganas, lo que transmitían. Ese culto a la cocina fue lo que me hizo decidir por el IAG. La primer clase yo no sabía nada, todo lo que aprendí fue acá, en el IAG.

¿Y cómo pasaste a una cocina profesional?
Me anoté en las pasantías, yo quería un lugar dónde pudiera cocinar directamente… ¡Quería un restaurant! Yo tenía un trabajo de oficina de 9hs diarias en un estudio jurídico en el área de facturación, como dataentry…

¿Qué pasó a partir de entonces?
Entregar el primer plato es lo más reconfortante. Crear un plato y que el otro disfrute es lo que nos une a todos los cocineros; porque cocinar es una pasión… y eso comenzó a crecer en mí! Para mí era difícil dejar el trabajo que tenía, estaba recién casado. Trabajaba en pequeños restaurantes, pero me mantenía y cursaba. Cuando termino, y cansado de la vorágine de Buenos Aires, tengo la oportunidad de abrir algo en Córdoba, con unos amigos. En mayo del 2001 abrimos Buona Parte, y allí puse todo el fruto de mi trabajo. Y cuando estaba en Córdoba volví al IAG en Marzo a buscar el título, en el Teatro Coliseo.

¿Cómo fue esa experiencia?
Era un restaurant de cocina rústica, pastas y carnes. Una trattoria pequeña que a los dos meses generaba cola para entrar, solo 25 cubiertos y todo hecho a pulmón…pero en un año más se venía la crisis del 2001. Yo tenía otra propuesta -a la que nunca le había dado la suficiente trascendencia- porque en ese momento, estaba empeñado en abrir otro restaurant en el Cerro Las Rosas. Pero la crisis me llevó a Estados Unidos.

¿Y cómo sucedió eso?
L a propuesta era de mi hermano que conocía la cadena de Gaucho Grill de Adolfo Suaya, y me decía que necesitaban gente. La tomé y empecé a trabajar primero como cocinero y al poco tiempo empiezo una relación más cercana y el dueño me propone ser Chef Coorporativo, para los 8 restaurant, que estaban en Hawai, Honolulú y los Angeles. Empiezo allí y armó los menués de recetas, reduciendo costos y manejando al personal de cocina. Ya estábamos en el 2002, y la cocina rápida con parrilla y ensaladas me permitió conocer al público americano. En aquellos años la cocina argentina estaba en evolución y nuestra influencia era más que nada europea. El americano es más simple. El argentino va al restaurant como modo de entretenimiento y el americano no. La cocina es parte de su hogar. Ahora cambió mucho sobre todo en California. Hace 25 o 30 años se comía Steak con Milk Shake… también lo mejicano, o la hamburguesa. Esto a nivel masivo y popular. Hoy gracias a la globalización y los medios, las nuevas generaciones están abiertas a los cambios. Los últimos 15 años, la evolución ha sido fantástica con la llegada de grandes Chefs, como Thomas Keller, que abrió su restaurant en Napa Valley, y gestó todo un movimiento… 

¿Qué podés decir del resultado obtenido?
Para Los Angeles es una cadena chica, pero para mí… ¡Fue impresionante! Con 140 empleados, fue un desafío importante revertir los malos usos… e introducir el catering. En los restaurantes de los 60 tenías Dinner las 24hs. con huevos revueltos, branch, pankake con frutas, pastry, etc. Esto es lo mejor de la cocina americana.

¿Cuánto tiempo estuviste allí?
Estuve dos años en el Gaucho Grill. Sentí el deseo de seguir. Mi objetivo siempre fue crecer en la cocina. Entonces decido sumergirme en la cocina italiana – mi pasión en ese entonces- Esto me abrió un espacio, porque además comencé a aprender el idioma. Empecé trabajando en un restaurant como cocinero, dejando todo lo económico de lado. ¡Tenía el ímpetu! Yo luchaba contra el tiempo - empecé a estudiar a los 25 años- entonces empiezo en varios restaurantes de Santa Mónica, en Malibú y Los Angeles, hasta que caigo en una compañía grande Il Fornario con 24 restaurantes, con una Bakery gigante que también producía para otros establecimientos. Cada cocina -de los 24 restaurantes- hacía su propia producción. Las primeras dos semanas se hacía menú regional italiano y para ello se importaban los productos…yo era el Sous Chef del restaurant de Beverly Hills, donde comencé con la compañía ¡Eso fue fascinante!Estar con los chefs y los productos italianos, con una cocina auténtica pero a gran volumen, con un Staff de 30 personas, fue maravilloso…y transcurría el año 2006. Durante mi primer año, hacen un evento muy grande a fin de año presentando todo lo nuevo, el crecimiento del proyecto, inventarios…esta empresa cotiza en Bolsa y mantiene su management. En esa fiesta, yo recibo el premio al Mejor Sous Chef de la Compañía, esto fue un gran honor para mí, porque estamos hablando de 120 Sous Chef y yo fui uno de los tres mejores…


 

¿Qué pasó después…?
Me quedo hasta el año 2008. A partir de allí, con mi hermano y otro socio hicimos lo mismo que los demás inmigrantes, hicimos nuestra propia cocina…Malbec

Contános tu experiencia…
Es un proyecto que empezó lejos de cómo era vista la cocina argentina con una suma de sándwiches, milanesas y empanadas. Decidí encararlo de un modo profesional y gourmet. Iniciamos el proyecto abriendo con 90 cubiertos. El día que abrimos fue la peor caída de la Bolsa desde los años ’30…pero como somos argentinos y estamos acostumbrados a las crisis, no nos afectó ¡y seguimos! El americano elige el tipo de cocina y luego ve tu autenticidad. Tenemos influencia española con las cazuelas y paella…No podemos tener carne argentina, solo americana pero con el corte y la cocina estilo argentino. Por ejemplo, el cordero es australiano o de Nueva Zelanda. Entonces, comenzamos el proceso de capacitación -desde los cortes de carne, como por ejemplo las mollejas, hasta que es un Malbec. Estamos en una ciudad cosmopolita, nuestra carta de vinos tiene de 50 a 60 vinos y tenemos a nuestro sommelier en Santa Mónica. El año pasado vendimos 8.000 botellas de Lagarde, y la bodega nos invitó a Mendoza. Por otra parte, cuando vienen bodegas prestigiosas de Argentina organizamos eventos, dando cursos de cocina con degustación de vinos. 

¿Cuál ha sido la repercusión de tu proyecto?
En el 2008, Malbec fue un éxito total, abrimos en Mayo en Pasadena, y con un estilo casual y accesible, instalamos las mollejas, la morcilla y el vino Malbec, tenemos una importante lista de vinos argentinos Lagarde, Catena, etc. Nos hemos constituido en Embajadores del vino. Hacemos eventos con las Bodegas Argentinas, con un 95% de clientela americana. Contamos con una carta puramente argentina, excepto en Ushuaia que tenemos el 10% de vino californiano de alta gama. Fuimos nombrados el Mejor Nuevo Restaurant de Pasadena en el 2008, con 4 estrellas. 
En el 2009, abrimos en Toluca Lake, a 5 minutos de los Estudios Universal. Y estamos creciendo, enseñando con orgullo. 
En el 2012, abrimos Ushuaia, con un concepto más jugado. Hacemos una cocina de alto nivel, que tiene 4 estrellas y media y es considerado por el público de Santa Mónica como uno de los mejores Steak House de Los Angeles. Nos hemos ganado un lugar y un respeto en la cultura gastronómica de Los Angeles. En el mes de diciembre hicimos 12000 cubiertos en los tres restaurantes.

 

¿Y tus nuevos desafíos?
La parte corporativa, para afirmarnos mejor y cubrir todas las áreas con mayor contundencia. Mi hermano Luciano Alcorta es el CEO, yo el Chef Owner Corporativo (estándares, calidad, precios en el mercado, etc) y Javier Pardini el Manager Front Office, la cara visible, Marketing, etc. La idea es solidificar la compañía…


 

Pablo Alcorta
Profesional Gastronómico – Egresado 2000