Claudio Olijavetzky – Entre libros y panes

12.10.2015

Nuestro docente Chef Claudio Olijavetzky ha participado recientemente en la producción de panes del video homenaje del IAG a la tradición en panadería. Pero, sobre el vasto mundo del pan publicó hace unos años Panes y Pancitos, y colaboró en la primera edición del Dictionnaire Universel du Pain.

 

Este primer Diccionario Universal del pan - Dictionnaire Universel du Pain, es un trabajo de recopilación de Jean Philippe de Tonnac, con prólogo de Steven Kaplan de Cornell University, que reúne cerca de 140 especialistas de todo el mundo, y si bien no es un libro de cocina, es un apéndice que busca ahondar sobre el origen del pan, sus ingredientes esenciales y la cocción llevada a cabo por sus panaderos, a través de las diferentes técnicas aplicadas en cada país del mundo.

Para esta compilación llevada a cabo en su primera edición, nuestro docente elaboró un artículo sobre la panadería argentina del que podemos destacar algunos párrafos:

“… La historia del pan, comienza verdaderamente en Argentina, con la época colonial, es decir hacia el año 1589. Los colonos que se instalaban, aportaban con ellos sus tradiciones que comprendían aquellas que habían heredado durante la época de la dominación árabe en el Sur de España... “

“…Las panaderías no eran tiendas, el pan era vendido en lugares públicos, en los almacenes o directamente a domicilio, práctica que se ha mantenido hasta el siglo XX. El pan se conservaba dentro de bolsas de cuero (petacones), al abrigo de los bichos que cohabitaban con los habitantes de Buenos Aires. Cuando el pan se secaba mucho, y se transformaba en una piedra, se usaba en platos cocidos, guisos y sopas. Era utilizado también, como pan rallado para espesar las salsas.
Estas tradiciones, importadas por los inmigrantes, han evolucionado a través de los siglos para producir una variedad de panes originales, donde la grasa constituye de ahora en adelante, el ingrediente principal. Dentro de esta categoría, se pueden citar el pan con chicharrones, pan achatado y picado conteniendo pedazos de chicharrones; la tortilla norteña o galleta norteña, que se consume en el norte de Argentina, entre las que se encuentra la receta con manteca de cerdo; la galleta talonera, que es una galleta de masa hojaldrada picada con forma cuadrada; la Cremona, igualmente hecha a partir de una masa hojaldrada con forma de sol; …la medialuna de manteca, preparada a partir de una masa hojaldrada con manteca, que tiene la forma de un croissant , y la medialuna de grasa, donde la manteca es reemplazada por grasa de cerdo, y son decoradas con crema pastelera y dulce de membrillo.”

Ampliando los contenidos de este apéndice publicará en breve su nuevo libro Panadería Argentina.