- Bienconvino -

Bienconvino una propuesta de Mariana Achával y Valeria Mortara

24.12.2015

Nuestras docentes Mariana Achával y Valeria Mortara son las creadoras de un proyecto innovador, único en Argentina. Una propuesta para el buen maridaje, cuyo lanzamiento fue el 21 de septiembre y como bien dice Mariana “son vinos para comer”. Su fuerte es el maridaje y sigue siéndolo desde toda la construcción del proyecto.

Contáme como surge ésta idea
Este es un proyecto que empezamos a trabajar hace dos años… haciendo lo que más me apasiona - ¡que es viajar!- con Valeria nos dimos cuenta de que existían algunas etiquetas en el mundo que referenciaban los maridajes y dijimos:” Tendría que haber algo acá” Porque es una manera de acercar al consumidor a vivir una experiencia mucho más placentera, porque cuando combinas una comida con vino… es mucho más interesante. Considerando además, que en general los vinos siempre salen afectados por las malas combinaciones. No tanto la comida sino el vino, porque la comida tiene complementos más intensos que a veces lastiman los componentes del vino Entonces empezamos a trabajar sobre las referencias. Pero, como las dos somos obsesivas, tuvimos que despojarnos “de todas las cosas del sommelier” para poder transmitirle al consumidor desde algo tan visual…como la etiqueta. Por eso nuestras etiquetas son muy llamativas y modernas, están basadas en figuras de diccionarios antiguos, enciclopédicos, tiene un dibujo; por ejemplo, en Pescado y marisco, si vos ves el pescado no es un pescado comestible, la idea es llegar al imaginario. Esta es una forma muy directa de comunicar. Una tiene un pollo, otra un pescado, o un tenedor con spaguetti…Y trabajamos dos aspectos desde llamar la atención del consumidor con la imagen de la etiqueta a decirle que el vino se llama “Pollo y cerdo”… y la gente te mira: ¿Pollo y cerdo? ¡Claro! Porque nosotros te estamos dando como referencia el dibujo y la frase para que vos digas: “¡Ah! Este vino queda bien con pollo y cerdo.” Y de este modo no tengas que buscar mucho, es un servicio al consumidor.

Y en qué consiste exactamente… ¿de dónde sale el vino? 
Cuando nosotras empezamos a “cranear “esto, dijimos: “Bueno, ahora tenemos que buscar al enólogo”.
Y nosotras nos queríamos apoyar en calidad. ¡Queríamos un rico vino! Entonces empezamos a buscar, a pensar en el enólogo y las dos llegamos a la conclusión que Marcelo Pelliritti era una pata importante, no solo porque Marcelo es un gran enólogo. Lo buscamos además, porque tiene una calidez humana y una visión que no todos tienen. Él vino a la reunión con Henri Parent, que es el dueño de las Bodegas Monteviejo.
Cuando nosotros lo vimos al francés… ¡nos quedamos duras! Ellos nos escucharon como si fuéramos dos empresarias poderosas, le pusieron una atención a todo lo que decíamos…para nosotras fue muy importante, una apuesta de confianza muy fuerte. Creyeron en nosotras y nos dijeron que sí, que podíamos hacer nuestros vinos en Monteviejo. Nos dieron su apoyo enológico, es decir Marcelo nos ayudó con su asesoría respecto a los vinos; y todo lo que fue el trabajo de vinificación y envasado fue en Monteviejo.
Ésta bodega está en Valle de Uco, en Vista Flores, una de las vistas más hermosas que puedas llegar tener del Cordón del Plata, de las montañas nevadas y que está dentro del Clos de los siete.

Entonces hacemos los vinos en Monteviejo. Henry nos permite vinificar en la bodega de la mano de Marcelo. Marcelo hace los vinos y nosotros los cortes, la alquimia la armamos con él que nos invitó a participar -aunque en general, los enólogos no piden colaboración porque tiene que ver con la personalidad del vino que quieren elaborar-. Ahora, somos nosotras las que vamos en busca del estilo, es distinto. Y esto, es muy importante porque el estilo de los vinos es lo que va a hacer que mariden con cada comida, entonces buscar el estilo es el secreto. Luego hacemos una flecha de colores, damos una referencia en las etiquetas comunicando algo simple… pero adentro hay un contenido importante, que es la calidad del vino.

¿Cuáles son los productos?
Pescado y marisco, que es un estilo más ligero, más aromático, porque en general el pescado es aromático en la boca, buscamos frescura, algo de acidez…e hicimos un blend rarísimo. Es el primer blend que hay en Argentina que incluye un blend de chardonnay y torrontés. Raro. Tiene el aroma del Torrontés pero la boca del Chardonnay. Una combinación muy positiva porque a veces el torrontés tiene un dejo de amargor -que es primario, de la uva misma - y la chardonnay en la boca lo barre…y nos quedó un vino interesantísimo. Pollo y cerdo es cien por ciento Chardonnay con madera, eso es volumen; es decir, un Chardonnay premium con mucha concentración en la uva, con lo cual nos encontramos con el volumen en la boca, que aparte tiene el aporte de la madera que le da notas especiadas de vainilla. Entonces, allí tenemos más volumen para sostener más textura, más grasa, dice pollo y cerdo, pero con unas mollejas ¡quedaría riquísimo! 

 ¿Qué otras etiquetas ofrecen?
Pasta y pizza, ahí jugamos apostándole al tomate, porque seguramente en las pastas y toppings de pizza lo vas a tener. Entonces lo hicimos pensado básicamente en el queso y el tomate, la acidez del tomate, el “umami” del tomate, que no es fácil de maridar. Buscamos un vino de estructura delicada, que no sea tánico, ni estructurado en boca, y elegante a la vez. Tenemos un vino con mucha acidez, cien por ciento Malbec sin madera, de Valle de uco con una acidez super refrescante en la boca, que va muy bien con la acidez del tomate, pero que también podría servir con una colita de cuadril, porque es un tinto, y tiene estructura. Pero nosotros usamos como referente pasta y pizza, pueden ser unos ravioles rellenos con carne, unos ñoquis con una bolognesa, canelones, etc. Es un vino muy dúctil por su estructura, que es ciento por ciento Malbec.
Luego tenemos Carnes rojas. Allí hablamos de un vino corte Cabernet y Cabernet Franc, los dos cabernet, tiene mucha estructura, extracción y paso por madera, vas a tener en la boca un vino con cuerpo; esa fruta negra característica del Valle de Uco; esa ciruela madura, regalis… Un vino muy atractivo, con capacidad de guarda…Pescados y mariscos y Pasta y pizza, quizás puedan estar dos años, pero los otros Pollo y cerdo y Carnes rojas pueden evolucionar 3, 4 años. Carnes rojas es un vino con mas estructura que puede sostener perfectamente un bife de chorizo, gigot de cordero, carnes de caza, ciervo…más estructura.

Y ¿cómo va a continuar este desafío?
Y bueno la idea es que no vaya muy bien y hacer cada vez maridajes más finos. En diciembre sacamos un rosado pleno de frutas y buena acidez. Es nuestro próximo lanzamiento, y su nombre es Ensaladas y picadas, un blend de cepas tintas, con una acidez riquísima, pleno de frutas que vamos a recomendar para ensalada, porque el rosado es un comodín. Es un vino muy flexible que se puede adaptar a pescados, mariscos, ensaladas, frutas, carnes ligeras, puede ir bien con un carpaccio de lomo -que no tiene grasa- o de salmón; o con alcauciles, ajo, alcaparras, que son gustos muy complicados para maridar, y acá tienen un buen aliado. No nos podía faltar el rosado en la paleta y lo sacamos ahora, ya esta listo. Estamos en pleno proceso de diseño de la etiqueta que va a tener vegetales, nos ha llevado mucho tiempo….

Cuándo y cómo fue su lanzamiento.
El día de la primavera lanzamos el proyecto, en el Espacio de cocina de Fernando Mayoral.
Y desde que salimos al mercado ya estamos en Four Seasons, Aldo’s, en Basa, en Gran Bar Danzón, la cava de Vittorio, Marita vinoteca, y también en La Plata.
Para fin de año lanzamos las cajas, - como tenemos un capital muy chico, está todo hecho a pulmón y si no podemos para este fin de año, será para el próximo- éstas van a ir acompañadas de un recetario con recetas de nuestros cocineros referentes.
Algunos tienen restaurant y otros no, porque entendemos que los docentes son referentes muy fuertes.
Entonces tenemos a Samantha Leske, Juan Pedro Rastallino, la gente de Alos en San Isidro, Jimena Perez Apellami de Sant Marti Vell en Girona, Maximiliano Masumuto, Paco Fernández Gallegos, Fernando Mayoralhace la receta de cerdos, Guido Tassi la de pescados, y Fernando Rivarola va a hacer la receta de carnes ¡Es un proyecto lindísimo!

Y con un gran trabajo para brindar información desde la etiqueta…
Si, desde la etiqueta y que además va a estar acompañado con el soporte de la web, todavía está en construcción; pero, todas las contra-etiquetas tienen una receta hecha por mí, tienen recetas simples fáciles de replicar por el consumidor. La etiqueta te dice este vino va con esto y te alcanzo una receta para pruebes lo que te pasa. Y en la web van a tener muchas más recetas, videos y mas info. Una manera de comunicarse para satisfacer sus consultas. No tenemos distribuidor porque es un producto que hay que transmitirlo. Entonces, si hacemos una reunión de degustación en una vinoteca, trabajamos llevando los vinos con camisa de frío, a temperatura -como se tiene que transmitir- y explicando de qué se trata. 

¿Y cómo crees que va a funcionar en un restaurant?
¡En un momento me dio miedo…! Pero, el sommelier es un comunicador entonces más allá de lo que diga la etiqueta, están sus variables y te lo puede recomendar para otro plato. Porque es un estilo de vino, y esto está dentro de la botella, no en la etiqueta, entonces ese es el trabajo del sommelier comunicar que tiene el vino adentro. Y si no hay sommelier…, al camarero se lo facilita la etiqueta.

Por último ¿A qué aspiras con este proyecto?
Más allá de que es nuestro proyecto económico, el negocio lanzado en esta etapa, es una satisfacción porque yo formo sommeliers y ayudo a la formación de cocineros desde el área de Servicio y Bebidas en el IAG, dando Seminarios y clases de Maridaje, y no hay nada más lindo que llegar a un equilibrio. Y que yo pueda colaborar en la opinión y en la formación del consumidor que no es un alumno, ni un gastronómico; que podamos difundir el concepto de armonía; que podamos ayudar al crecimiento de la gastronomía en Argentina… ¡parece mucho! Pero para nosotros, que somos comunicadores, esto no deja de ser un proyecto didáctico.

 

 

Mariana Achával | Sommelier 
Es Técnica en Gastronomía, Esc. Superior de Hotelería. 
Sommelier, CAVE en 2004 y obtuvo el diploma con Distinciones del WSET (Wine and Spirits EducationTrust) Fue Gerente en La Trastienda Club, Chef y sommelier de su propio restaurant Olinda Bistró desde el 2004 hasta el 2011 creando luego Le Marais, multiespacio de arte y gastronomía en San Telmo y Olinda Cocina Eventual - empresa de Catering y Asesoramiento Gastronómico.
Docente en CAVE de Apreciación Gastronómica , Geografía vitivinícola 1 y Práctica Profesional 2. Docente de Enología y Técnicas de ventas en UADE y de Servicio y Bebidas en IAG. Dicta en diversos espacios Charlas , capacitaciones y degustaciones sobre Vinos y Aceite de oliva.

Valeria Mortara | Sommelier. 
Sommelier, Diploma de Honor de CAVE. Obtuvo el “Advance Certificate in Wines and Spirits” otorgado por Wine & Spirit Education Trust. Fue la 1ª. pasante Sommelier en “Bras Relais & Chateaux” (***Michelin) sur de Francia, considerado uno de los mejores restaurants del mundo. Es Docente de Servicio, Vinos, Espirituosas y otras bebidas en la UADE, en CAVE y en el IAG. Executive Sommelier & Brand Ambassador de Faena Hotel Buenos Aires, hotel 5 estrellas de Argentina miembro de Leading Hotels of the World. Actualmente Desarrolla la carta de vinos del Faena Hotel Miami considerado el mayor emprendimiento hotelero de la región. Asesora restaurantes y bares de Argentina y otros países. Fue “Sommelier del Año” en 2012 otorgado por “Cuisine & Vins” y conformó la terna para dicha revista de los mejores Sommelier del año 2014.”

Marcelo Pelleriti I Enólogo
Aprendió de la mano de Michel Rolland a interpretar el viñedo y hacer vinos que se destacan en el mundo. Actualmente es gerente y enólogo de Monteviejo, miembro del Clos de los 7 y un referente de la enología Argentina a nivel mundial.
Desde hace catorce años dirige las cosechas en Bordeaux de Chateau La Violette y Chateau Le Gay, (ambos propiedad de Catherine Peré-Vergé al igual que Monteviejo). Todos los años, Pelleriti parte a Francia para la vendimia, después de haber dirigido, en nuestra temporada, las cosechas de Monteviejo. Esta experiencia, lo convirtió en el primer enólogo argentino que obtuvo 100 puntos en la revista de Robert Parker con un vino francés, y al mismo tiempo, obtener altos puntajes en vinos argentinos.