Carreras

Profesional Gastronómico

Profesional Gastronomico

Una carrera diseñada para quienes quieran dominar todos los secretos del arte culinario y de la actividad gastronómica. Base fundamental de una formación con proyección internacional. 

También en modalidad Intensivo.

Objetivo

Preparar al alumno para dirigir su propio negocio gastronómico o cubrir la demanda laboral de estos servicios en hoteles, restaurantes, clubes o empresas.

Orientación

Chef-Restaurateur.

Duración de la carrera

Dos años lectivos.
La organización de los cursos permite iniciar cada año en Marzo o en Agosto.

Materias del programa

Suman 14 en total. 10 de ellas están referidas al arte culinario, se desarrollan en forma eminentemente práctica y representan el 70% de las clases. las 4 restantes enfocan otras disciplinas necesarias para completar la formación profesional y abarcan el 30% de las clases.

Requisitos

  • Certificado de estudios primario o secundario
  • 2 fotografías 4x4
  • Documento de identidad
  • (Argentinos o extranjeros radicados en el país: DNI, Libreta cívica o de enrolamiento; Extranjeros no radicados: Pasaporte).
  • Certificado médico de aptitud física (original)

Actividades extracurriculares

Seminarios

Los alumnos podrán cursar, además, Seminarios gratuitos de formación complementaria en las áreas de: Cocina étnica, Recursos humanos, Historia de la gastronomía, Materias primas, Conservas, Embutidos, Regeneración, Nutrición y Ventas en gastronomía.

Prácticas libres

Los alumnos podrán realizar prácticas libres para perfeccionar la realización de productos junto con un instructor especialista.

Programa

Primer Año

Cocina

Las cualidades y distinciones de la función del chef. El registro y el manejo de herramientas, batería y utensilios dentro de una cocina. La mise en place. El reconocimiento de las materias primas básicas y sus cualidades. Los cortes y preparaciones de papas y verduras. Preparaciones elementales de arroz y huevo.

Técnicas para el manejo de aves, carnes, pescados y mariscos; su aplicación en recetas. Procedimientos específicos de cortes, bridado, trozado, deshuesado, fileteado y despinado. Aplicación adecuada de los distintos tipos y modos de cocción. Los puntos de cocción en las carnes. Los fondos, sopas y consomés. Las salsas madres y derivadas. Salsas emulsionadas, frías y calientes. Espesantes y ligaduras. Guarniciones clásicas. Postres tradicionales. Masas básicas.

Seguridad e higiene de los alimentos

Peligros biológicos, físicos y químicos. Microorganismos y factores que afectan su multiplicación. Métodos de conservación de alimentos. Enfermedades trasmitidas por alimentos: agentes causantes, prevención y control. Higiene personal. Buenas prácticas de elaboración.

Puntos de control aplicado a diferentes tipos de operaciones: compra, recepción, almacenamiento, preparación, cocción, enfriamiento, transporte, regeneración, mantenimiento y servicio. Envases. Instalaciones sanitarias. Limpieza y desinfección. Control de plagas. Entidades reguladoras y legislación vigente. Introducción al sistema HACCP (análisis de riesgos y puntos críticos de control).

Cocina fría

Técnicas de armado y decoración de canapés fríos y calientes. Variadas combinaciones con distintas carnes, aves, pescados y mariscos. Diferentes acompañamientos y guarniciones. Los vegetales, salsas y aderezos. Las ensaladas simples y combinadas. Pâtés y balotines. Tartas y piononos salados. Clásicos de la cocina fría Argentina e Internacional. Matambre, escabeches, aves rellenas, carnes frías en vinagreta y con salsas. Los dips, el guacamole y humus. Técnicas de cocción y conservación de las distintas materias primas. Métodos para producir y presentar en forma moderna.

Panadería I

Materias primas básicas. El trigo y su molienda. Levaduras, aditivos o mejoradores. Etapas de la panificación. El amasado. Distintos métodos de fermentación: directo e indirecto. El horneado. Distintos glaseados y acabados. Panes casero, francés, cremonas, bizcochos con grasa, panes artesanales, integrales y saborizados. Panes de molde (de miga y lácteo), grisines, panes de Viena, pizzas, calzonne, foccacia, masa para empanadas, distintos tipos de galletas.

Pastelería I

Manejo de material específico. Productos base y derivados. Técnicas básicas: batido, emulsión y amasado. Masas friables. Masa para profiteroles. Merengues: francés, suizo e italiano. Cremas básicas: pastelera, bavarois, chiboust, diplomata. Masas batidas: biscuit, genoise, pionono, vainillas. Batidos pesados: budín inglés y marmolado. Muffins. Templado de chocolate. Decoración con manga y cornet. Forrado de tortas con pasta de almendras, fondant y glacé royal. Hojaldre directo; aplicaciones. Masas levadas: brioche, savarin, baba. Clásicos de la pastelería mundial.

Servicio y Bebidas

Los principios básicos de la excelencia en el servicio. Situación actual de la gastronomía en Argentina y cómo adaptarse a las nuevas tendencias. Mobiliario. Mantelería. Vajilla. Brigada de Servicio, como se compone, funciones y responsabilidades. Mise en place. Fajinado. Higiene personal. La comanda.
Diferentes tipos de servicio: americano, francés, ruso, inglés, de mayordomo, brunch. Servicios de desayuno.

El servicio del vino. Servicio de vinos espumosos. Técnicas de venta. Secuencia de servicio. Traslado de platos. Bandejeo. Manejo de quejas. Accidentes en el salón. El vino. Definición. Zonas vitivinícolas argentinas. Características principales de las diferentes regiones. Legislación Argentina.

Las denominaciones de origen. Vinificación de blancos, tintos y espumantes. Crianza. Principales cepas, sus características. Diferentes estilos de vinos. Técnicas de degustación. La cata a ciegas. Maridajes de comidas y bebidas. Vinos especiales y de cosecha tardía. Destilados y licores. Confección de carta de vinos. Degustaciones.

Pastas y salsas

Pastas frescas al huevo con diferentes harinas. Pastas simples y rellenas.

Técnicas de armado cocción de pastas frescas y secas. Técnicas de producción, almacenamiento y conservación para restaurantes y negocios. Los diferentes rellenos y salsas, clásicos y variados. Canelones, lasañas, ñoquis y pastas orientales. Masas coloreadas y saborizadas naturalmente. Masas impresas. Masa para crêpes.

Los rissotos, técnicas de cocción.

Segundo Año

Panadería dulce

Masa única: pan de leche, berlinesas, Xuxu, donas y miguelitos. Jaleas y coberturas. Trenzas judías dulces y saladas. La bollería. Facturas de grasa o de panadería. Facturas de manteca o de confitería. Masas plunder y vienesas. Distintas formas y rellenos. Panadería festiva. Distintos tipos de pan dulce: milanés, genovés y panettone. Rosca de Reyes y de Pascua. Rosca rellena y Stollen. Ideas para la conservación y el congelado.

Cocina asiática

Reconocimiento y aplicación de la materia prima específica de oriente. Carnes y aves. Las técnicas de elaboración y cocción. Verduras y frutas exóticas, cortes y aplicaciones. Pescados y mariscos. Salsas, condimentos y aceites. Masas pastas y arroces. Diferentes métodos y técnicas de cocción. Dim sum y bocados tradicionales. Acompañamientos y guarniciones. El trabajo con el wok. Los curris. Armonía y creatividad en las presentaciones según la cultura oriental.

Administración gastronómica

Clasificación de los costos. Materias primas. Mano de obra. Gastos generales. Impuestos. Casos prácticos. Controles generales y específicos. Costos de recetas y de la operatoria global. Negocios gastronómicos. El producto. La ubicación del negocio. El mercado. El FODA. Excelencia y calidad total. La búsqueda del cliente. Las ventajas comparativas. Promoción y publicidad. Políticas de venta. Los precios. Evaluación del negocio.

Pastelería 2

Manejo de materiales y maquinaria moderna. Siliconas y flexipan. Enfriado rápido. Masas especiales: strudel, merengue de chocolate, biscuit de almendras. Cremas de almendras, mousseline, de manteca, de limón. Cremas heladas: parfait, soufflé glacé, semifreddo. Cheese cake. Linzer Torte. Pastelería francesa moderna. Sabayón, mousses frutales y de licores. Chocolate: ganaches, mousses, trufas. Hojaldre inverso, aplicaciones. Milhojas. Biscuits imprimés. Petits fours: secos, húmedos, salados. Madeleines. Palet des dames. Técnicas modernas de montaje de tortas. Decoración de postres emplatados. Conservación y uso racional de productos de pastelería.

Cocina para eventos

La puesta en escena de los buffets. Técnicas para exponer en altura lechones y pavos. Presentaciones armoniosas para pâté en croûte, terrinas, salmones y frutos de mar, con sus guarniciones y salsas. Chaud froid y gelatinas. Tablas de quesos, embutidos y fiambres. Los buffets temáticos o para ocasiones especiales: Campestre, Marino, Navideño, de Gala y para casamientos. Utilización del rechaud para comidas calientes. El montaje y la decoración sobre espejos, vidrios, madera y plata. Las bases del tallado de vegetales.

Cocina 2

Técnicas profesionales actualizadas a nivel mundial para el manejo de vegetales, carnes, aves, pescados y mariscos. Elaboración y aplicación en recetas. Instrumentos de medición, materiales y herramientas de última generación. Clasificación y elaboración moderna de las salsas. Combinación de las salsas con distintos ingredientes básicos. Los jugos de cocción y la importancia del colágeno. Salsas clásicas, minutas, modernas y exóticas. Nuevas técnicas de conservación. Introducción a la cocina al vacío y regeneración en el plato. La cocina moderna, nuevas técnicas y sus aplicaciones. Manipulación y limpieza de los mariscos y frutos de mar.

Desposte de la media res, reconocimiento de los distintos cortes y su utilidad. Las achuras más utilizadas.

El cordero y el conejo, cortes y aprovechamiento. Deshuesado y trozado. Técnicas y recetarios. Masas de harina, hierbas y sal. El trabajo en el pato, técnicas y cocciones convenientes. Guarniciones compuestas. La clasificación y manipulación de las carnes de caza. Caza de pelo y de pluma. Su correcto tratamiento y la utilidad de las marinadas. Helados y sorbetes; aplicaciones a postres. Tendencias actuales y creativas para la presentación de platos y bandejas. Diseño y equipamiento de las cocinas.

Organización de eventos

Los diferentes servicios. Diferencia entre eventos empresariales y sociales. Diseño y equipamiento de cocinas, salas y salones. Organización y planificación. Flujo de personal y materias primas. Catering. Tipos de operatorias. Equipamiento y maquinarias específicas. El menú y el presupuesto; creación y diagramación del menú como herramienta de venta. Relación con la ocasión, el cliente y la cantidad de comensales.

Relación con el equipamiento, el personal y los tiempos de preparación. Porcionamiento y cálculo de cantidades. Proveedores. Plan de compras. Envases y transporte. Conservación. Congelación. Regeneración. Técnicas específicas para catering. Las bebidas y su manejo. Los servicios colaterales.

Los planes de la carrera podrán ser modificados por el IAG (sin previo aviso). Cualquier cambio será publicado a la brevedad.

Modalidad Intensivo

En nuestra permanente búsqueda de la excelencia hemos adaptado nuestra Carrera de Profesional Gastronómico para que pueda cursarla en un año. Manteniendo nuestro exclusivo programa y método de enseñanza, con toda la tecnología y todas nuestras comodidades, cursando 15 horas cátedra semanales durante cinco días a la semana en las nuevas instalaciones del Instituto en su Sede de Martínez.

Duración

Un año lectivo, iniciando las clases en el mes de Marzo y Agosto.

Horarios

Lunes a Viernes de 13:30 a 15:30 hs.
Lunes a Viernes de 15:30 a 17:30 hs.

Sede

Martínez.

Requisitos

  • Certificado de estudios primario o secundario.
  • 2 fotografías 4x4
  • Documento de identidad
    (Argentinos o extranjeros radicados en el país: DNI, Libreta Cívica o de Enrolamiento; extranjeros no radicados: Pasaporte y VISA -si correspondiera-).
  • Certificado médico de aptitud física (original)

Modalidad del curso

Son 16 materias en total: 10 de ellas están referidas al arte culinario y se desarrollan en forma eminentemente práctica. Las 6 restantes enfocan disciplinas necesarias para completar la formación profesional.

Pasantías

La práctica profesional es una etapa muy importante en la formación de nuestros alumnos. Es por eso que el IAG ha desarrollado la red más selecta, amplia y variada de establecimientos gastronómicos con los cuales mantiene convenios de pasantías.

Actividades extracurriculares

Idiomas

Los alumnos podrán cursar el idioma Francés.

Seminarios

Los alumnos podrán cursar además, seminarios gratuitos de formación complementaria en las áreas de: Cocina étnica, Materias Primas, Nutrición, Micro emprendimientos, Historia y Recursos Humanos.

Prácticas libres

Los alumnos podrán realizar prácticas libres para perfeccionar las técnicas aprendidas con un instructor especializado.

Los egresados de las Carreras de Profesional Gastronómico y Técnico en Gastronomía o aquellos alumnos que ya tengan cursadas las materias Pastelería 2 y Panadería Dulce, pueden recibir el Diploma de Pastelero Profesional realizando el segundo módulo de la Carrera de Pastelería Profesional.

El alumno que todavia no haya finalizado la cursada de Profesional Gastronómico o Técnico en Gastronomía, puede cursar simultáneamente el segundo módulo de la carrera de Pastelería Profesional junto con el último cuatrimestre de la carrera de Profesional Gastronómico o Técnico, pero debe terminar primero la Carrera de Profesional Gastronómico o Técnico como requisito indispensable para acceder al diploma de Pastelero Profesional.

Los planes de la carrera podrán ser modificados por el IAG (sin previo aviso). Cualquier cambio será publicado a la brevedad.

Para más información e inscripciones:

Montevideo 968 (Capital) Tel: 4816.1414 (Rotativas) o al mail: info@iag.com.ar
Hipólito Yrigoyen 19 (Martínez) Tel: 4798.8686 o al mail: infomartinez@iag.com.ar