Objetivos del curso

Iniciar al profesional en las bases de la Charcuterie y la elaboración artesanal de fiambres y embutidos para desarrollar su propio perfil.

Incursionar en la práctica de técnicas alternativas que posibiliten diversificar la propuesta gastronómica generando ventajas competitivas en el mercado.

Concientizar acerca del correcto tratamiento y manipulación de las diversas materias primas para un mejor aprovechamiento.

Emplear técnicas de fabricación y conservación a fin de obtener un producto artesanal confiable.

Aplicar las técnicas de la charcutería tradicional para realizar preparaciones gourmet para una carta actual.

Las técnicas de elaboración

El cerdo: Despiece, distintos cortes y grasas.

Aditivos: Conservantes, estabilizantes.

Tripas: Limpieza y conservación.

Calidades: Naturales y sintéticas.

Emulsiones y pastas.

Embutidos.

Marinados y curados.

Diferentes técnicas de ahumado.

Los productos aplicados a recetas y diferentes presentaciones.

Los productos

Embutidos crudos y cocidos.

Chorizo de ave, cordero.

Morcilla de untar y firme.

Hamburguesas de ciervo y pavo.

Salchicha de cerdo , ave , ahumadas ,salchichones de pistacho y leverwurst.

Chacinados: cocidos e inyectados. Jamones y Pavos.

Terrinas y Pâtés de hígados de ave , salmón, conejo, codornices.

Confit y Rillettes de cerdo , pato.

Curados : gravlax de salmón , pato.

Ahumados: carre de cerdo, bondiola, BBQ ribs, Pastrami, salmón, pollo.

Choucroute. Codillos de cerdo.

Mousselinas y mousses a base de mariscos (vieiras, langostinos), aves.

Productos con carnes no tradicionales: Conejo, Ciervo, cordero, pavo, pescados, mariscos, etc.

Metodología Didáctica

Demostraciones teórico-prácticas a cargo de docentes especializados.
Prácticas supervisadas por los docentes a cargo de los talleres.
Degustación de productos elaborados en clase. 

Modalidades del Curso

Duración: 36 hs - 12 clases de 3 hs.
Clases demostrativas y clases prácticas. 

Perfil del Alumno

Cocineros que deseen incorporar nuevas técnicas y productos, emprendedores, estudiantes de gastronomía y todo aquel que desee incursionar en el tema. Exclusivo para alumnos del postitulo o título equivalente.