Objetivos del curso

Comprender los procesos físicos y químicos que se producen durante la elaboración de recetas.

Facilitar la realización de recetas "difíciles" gracias a la asimilación de los fundamentos que aclaran las diversas interacciones entre los componentes de los alimentos.

Anticipar las reacciones de los ingredientes a fin de programar los pasos del proceso de elaboración y obtener control sobre el resultado final de las recetas.

Contenidos

Química básica.

Sistemas Homogéneos.

Sustancias polares.

Características químicas de los principales componentes de los alimentos.

Soluciones – pH.

Cocción de vegetales: Color, Textura, Sabor.

Emulsiones.

Componentes Estables e inestables.

Ligaduras.

Espesantes proteicos, no proteicos.

Cocción de Carnes: Sellado – Reacción de Maillard.

Efecto de las marinadas.

Metodología Didáctica

Clases teóricas con recursos visuales.
Clases demostrativas o prácticas en talleres de cocina.
Material didáctico.

Modalidades del Curso

Duración: 24 horas, 8 clases de 3 hs. - 1 vez por semana.

Perfil del Alumno

Chefs, cocineros, ayudantes de cocina, estudiantes y todos aquellos interesados en conocer los cambios físico-químicos que se producen en los alimentos durante su preparación.