UN PROGRAMA PARA VOS

El método enseñanza del IAG se sustenta en el principio de la demostración seguida por una práctica de taller, aplicando las técnicas aprendidas, bajo la supervisión de un chef. ABIERTA INSCRIPCIÓN MARZO 2018

Con más de dos décadas de evolución, el título de Profesional Gastronómico del IAG es reconocido y apreciado por los mejores establecimientos gastronómicos del país y el exterior. Su programa de dos años, con su exclusivo método de aprendizaje, en el que se combinan armoniosamente los conocimientos teóricos y prácticos, te capacitará para iniciarte en esta profesión permitiéndote rápidamente demostrar todo tu talento y potencial.
Con el nuevo programa 2019, la carrera pone un fuerte foco en las materias de Arte Culinario brindándote una capacitación cada vez más técnica y práctica, abordando online muchos de los contenidos teóricos, lo que te permitirá trabajar en todo tipo de restaurantes, cocinas , pastelerías o panaderías, así como también liderar y desarrollar con éxito tu propio emprendimiento gastronómico.

Duración de la carrera

Dos años lectivos. Opción de un año lectivo en modo intensivo. Inicia en Marzo y en Agosto.

Modalidad Regular: Dos años lectivos con una carga horaria de 4hs. semanales, cursando 1 o 2 veces por semana.

Modalidad Intensiva: Un año lectivo con una carga horaria de 15hs. cátedra semanales, cursando 5 días a la semana en la Sede Martínez – Exclusivamente.

Plan de Estudios

Un programa desarrollado por nuestro Director Académico Ariel Rodriguez Palacios y su equipo de profesionales que dictarán las clases demostrativas, guiarán las degustaciones y dirigirán las prácticas de taller de los alumnos.

Suman 15 materias en total: 12 de ellas referidas al Arte Culinario y al área de Bebidas y Servicio, se desarrollan en forma eminentemente práctica y representan el 80% de las clases. Las 3 restantes enfocan otras disciplinas necesarias para completar la formación profesional y abarcan el 20% de las clases.

Programa

Primer Año

Cocina I

Las cualidades y distinciones de la función del chef. El registro y el manejo de herramientas. La mise en place. El reconocimiento de las materias primas básicas, sus calidades y cualidades. Los cortes de los vegetales. Métodos de cocción del arroz aplicados a paellas, risottos y pilaf. Técnicas para el manejo de aves, carnes, pescados y mariscos; su aplicación en recetas. Reconocimiento y
aplicación adecuada de los distintos tipos y modos de cocción. Los puntos de cocción de las carnes. Fondos, sopas y consomés. Salsas madres y derivadas. Espesantes y ligaduras. Guarniciones clásicas. Postres tradicionales.

Cocina fría

Procesos de elaboración de canapés fríos y calientes, pinchos y Finger food. Técnicas de cocción del huevo. Trabajo con carnes, aves, pescados y mariscos. Vegetales, salsas, dips y aderezos. Salsas emulsionadas, frías y calientes. Ensaladas simples y combinadas. Pâtés y balotinas. Tablas de quesos y Fiambres. Clásicos de la cocina fría argentina e internacional. Técnicas de cocción y conservación de productos. Métodos para producir y presentar en forma actual.

Vinos y Servicio

Los principios básicos de la excelencia en el servicio. Brigada de salón, como se compone, funciones y responsabilidades. Equipamiento de la sala: Mobiliario, mantelería y vajilla. Mise en place. Armado de mesas. Secuencia del servicio. Factores que determinan la calidad del vino. Introducción a la degustación. Principales cepas y diferentes estilos de vinos. Elaboración de vinos blancos, rosados y tintos. El servicio y la guarda del vino. Elaboración de espumantes. Introducción a las denominaciones de origen. Vinos especiales. Acuerdos clásicos entre la cocina y la bebida. Maridajes a través de la degustación de productos y vinos. Análisis sensorial.

Panadería I

La comprensión de los procesos de fermentación y amasado, y el rol de los distintos ingredientes en la masa, sumado a la práctica en talleres; proporcionarán al alumno el dominio de las técnicas para elaborar un gran abanico de panes: Panes franceses, panes rellenos, panes saborizados, panes de miga, grisines, focaccias, ciabattas, masas hojaldradas, galletas, y otros más.

Pastelería I

En esta materia se verán las técnicas, masas y cremas de base para comenzar una formación en pastelería. Las masas de budines, bizcochuelos, arrollados, y piononos; masas quebradas de  galletitas y tartas, que acompañadas de mousses, bavaroise, merengues y cremas pasteleras, crearan un amplio repertorio de tortas y pastelería para toda ocasión. Las técnicas para la correcta elaboración, horneado y conservación, unido al estudio del efecto de los ingredientes en las preparaciones, brindarán una base sólida en pastelería.

Pastas y salsas

Pastas frescas al huevo con diferentes harinas. Pastas simples y rellenas. Técnicas de armado y cocción de pastas frescas y secas. Técnicas de producción, almacenamiento y conservación para restaurantes y negocios. Los diferentes rellenos y salsas, clásicos y modernos. Canelones, lasañas y ñoquis. Masas coloreadas y saborizadas naturalmente. Masas impresas. Masa para crêpes. La pasta seca, técnicas de cocción.

Cocina Asiática

Introducción a la cultura gastronómica asiática. Platos tradicionales chinos, japoneses, indios y del sudeste asiático. Reconocimiento y aplicación de las diferentes materias primas de oriente. Carnes, aves, pescados y mariscos. Vegetales, cortes y aplicaciones. Salsas, condimentos y aceites. Masas y pastas. La cocción del arroz y armado de sushi. Diferentes métodos y técnicas de cocción. Dim sum y bocados tradicionales. El trabajo con el wok. Elaboración de curries y masalas.

Seguridad e Higiene de los Alimentos

Peligros biológicos, físicos y químicos. Microorganismos y factores que afectan su multiplicación. Métodos de conservación de alimentos. Enfermedades trasmitidas por alimentos: agentes causantes, prevención y control. Higiene personal. Buenas prácticas de elaboración. Puntos de control aplicado a diferentes tipos de operaciones: compra, recepción, almacenamiento,
preparación, cocción, enfriamiento, transporte, regeneración, mantenimiento y servicio. Envases. Instalaciones sanitarias. Limpieza y desinfección. Control de plagas. Entidades reguladoras y legislación vigente. Introducción al sistema HACCP (análisis de riesgos y puntos críticos de control). Esta materia se cursa en forma online con clases de apoyo presenciales.

Segundo Año

Cocina II

Técnicas de trabajo profesional para la manipulación de carnes, aves, pescados y mariscos. Utilización de equipamiento de última generación y aplicación de nuevas tecnologías. Jugos de cocción. Salsas clásicas, modernas y exóticas. Introducción a la cocina de vanguardia. Desposte de media res y reconocimiento de los distintos cortes y su utilidad. Técnicas de manipulación del cordero y conejo, diferentes aves, pato y codorniz. Elaboración de guarniciones compuestas. Helados, sorbetes, y su aplicación en postres para restaurant. Nuevas tendencias de trabajo y presentación.

Cocina para eventos

Introducción a la utilización de la técnica de cocción al vacío y regeneración en el plato. Organización de la brigada de cocina para el despacho en eventos. Producción estandarizada, conservación y montaje. Catering y take away. Finger food fríos y calientes, terrinas, platos de entradas y principales. La importancia de la vajilla en la presentación. Islas temáticas.

Panadería dulce

Sobre las bases sentadas en la Panadería I, se desarrollarán las técnicas especiales que requieren los panes dulces, completando la formación en panadería que debe tener un cocinero consumado. Se elaborarán medialunas, facturas y viennoiserie, panes festivos como roscas, pannetones y stollen, brioche, churros, galletitas; y otras especialidades de la panadería dulce, dominando así las técnicas correctas para su preparación.

Pastelería II

A través de la incorporación de nueva técnicas y preparaciones más complejas se sofisticará y ampliará el repertorio de piezas dulces. Mousses con aparato a bomba, crema de mantecas, merengues y biscuits especiales entre otros; sumado al uso de nueva moldería y técnicas de decoración más avanzadas completarán las herramientas para que el alumno pueda dominar cabalmente este arte dulce, ya sea elaborando tanto postres como tortas o pastelería para vitrinas.

Administración gastronómica

Introducción a la Administración y Comercialización gastronómica. Análisis del mercado. Definición del cliente gastronómico. Target y segmentación. El producto como herramienta de venta. La identidad. Negocios gastronómicos. Claves para la ubicación del negocio. Análisis de competencia. Ventajas comparativas. Promoción y publicidad. Clasificación de los costos. Controles generales y específicos. Costos de recetas y de la operatoria global de emprendimientos gastronómicos. Casos prácticos. Los precios. Evaluación del negocio. Matriz BCG.

Organización de eventos

Características de los diferentes servicios. Relación con la ocasión, el cliente y la cantidad de comensales. Cronograma del evento. El menú: creación y diagramación. Determinación del equipamiento, personal, materias primas, bebidas, transporte y lugar del evento, confirme al tipo y motivo del servicio.

Bebidas y coctelería

Las cervezas, bebidas espirituosas, licores y aperitivos: metodologías de producción y productos característicos del mundo. El whisky y sus estilos; gin, vodka, tequila, ron y destilados de frutas. Clasificación de los cócteles. Equipamiento y cristalería necesaria para la elaboración. Materias primas clásicas de una barra. Tendencias. Servicio de barra. Gestión administrativa del bar. Infusiones: tipos, lugares de producción, métodos de preparación y servicio.

Francés

Curso optativo y extracurricular de Francés Técnico con Orientación Gastronómica que brinda nociones de comunicación oral y escrita, y el vocabulario técnico de la gastronomía francesa. Una clase semanal de 2hs de duración.

Requisitos

  • Ser mayor de 16 años de edad
  • Certificado de estudios primario o secundario
  • 2 fotografías 4×4
  • Documento de identidad
  • (Argentinos o extranjeros radicados en el país: DNI, Libreta cívica o de enrolamiento; Extranjeros no radicados: Pasaporte).
  • Certificado médico de aptitud física (original)

¿Vivís fuera de Buenos Aires? Hacé click aquí para obtener mayor información.

Beneficios para el alumno

Seminarios

Podrás cursar seminarios gratuitos de formación complementaria en las áreas de: Cocina Étnica, Recursos Humanos, Historia de la Gastronomía, Materias Primas, Conservas, Embutidos, Regeneración, Nutrición y Ventas en Gastronomía.

Prácticas libres

En talleres con el mejor equipamiento, podrás realizar prácticas libres para perfeccionar técnicas o realizar recetas junto con un instructor especialista, las veces que lo requieras.

Pasantías

Pasantías en la más exclusiva red de establecimientos del país y del exterior para el inicio de las prácticas profesionales.

Bolsa de Trabajo

Un servicio que brinda la continua publicación de avisos a fin de satisfacer a quienes buscan en forma permanente alumnos y graduados del IAG.

Servicios online

Servicios al alumno online en la web del IAG, a través de una plataforma disponible las 24 horas que permite acceso a todo tipo de consultas, inscripciones, información académica y videos de técnicas.

Biblioteca

Biblioteca de consulta ubicada en la sede Barrio Norte, con un amplio fondo bibliográfico y estaciones de acceso a internet para alumnos.

Para más información e inscripciones:

CONTACTANOS. ESTAMOS PARA AYUDARTE.

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El IAG tiene convenio con las siguientes instituciones: