UN PROGRAMA PARA VOS

El método enseñanza del IAG se sustenta en el principio de la demostración seguida por una práctica de taller, aplicando las técnicas aprendidas, bajo la supervisión de un chef. ABIERTA INSCRIPCIÓN MARZO 2018

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Objetivos del curso: Conocer la naturaleza de los componentes de los alimentos y comprender cómo estos componentes se comportan durante la cocción, acidificación, batido y otros procedimientos culinarios entendiendo los procesos físicos y químicos que ocurren.

Objetivos del curso

Conocer la naturaleza de los componentes de los alimentos

Comprender cómo estos componentes se comportan durante la cocción, acidificación, batido y otros procedimientos culinarios entendiendo los procesos físicos y químicos que ocurren.

Entender los porqué de los procedimientos en las recetas, a fin de anticipar las reacciones de los ingredientes y obtener control sobre el resultado final o comprender la falla.

Facilitar la realización de recetas “difíciles” gracias a la asimilación de los fundamentos que aclaran las diversas interacciones entre los componentes de los alimentos

Las técnicas de elaboración

Cocción de carnes a la minuta y al vacío – Sellado – Reacción de Maillard

Huevos poché en sus variedades

Cocciones a temperatura constante

El espesado con almidón

Construcción de una emulsión (mayonesa, ganaches etc)

Esferificación – Gelificación

Tratamientos previos: marinado de carnes y pescados

Cocción de vegetales: Color, Textura, Sabor.

Impregnación de frutas y verdura

Los productos

Carne

Huevos

Almidón de maíz, de papa, de arroz, de mandioca

Vegetales y frutas

Alginato de sodio

Goma xántica

Gelatina

Metodología Didáctica

Clases teórico demostrativas con recursos visuales y degustación
Clases prácticas en talleres de cocina y degustación
Material didáctico

Modalidades del Curso

Duración: 24 horas, 8 clases de 3 hs. – 1 vez por semana.

Perfil del Alumno

Chefs, cocineros, ayudantes de cocina, estudiantes y todos aquellos interesados en conocer los cambios físico-químicos que se producen en los alimentos durante su preparación.

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